NIK ujawnia nieprawidłowości w stołówkach szkolnych

Liczący ponad 100 stron raport z kontroli Najwyższej Izby Kontroli „Propagowanie i wdrażanie zdrowego odżywiania” ujawnia skalę nieprawidłowości w funkcjonowaniu stołówek szkolnych, a także tych w przedszkolach i żłobkach. Dokument wskazuje nie tylko na brak spójnej polityki żywieniowej i właściwego nadzoru, ale także na problemy z codzienną praktyką żywienia najmłodszych. W efekcie zdrowe odżywianie dzieci i młodzieży w Polsce wciąż pozostaje głównie deklaracją, a nie konsekwentnie realizowanym standardem.

Izba wykazała, że wiele działań wpisanych do strategii i programów rządowych nie ma przełożenia na rzeczywistość. Zabrakło jasnych celów, wskaźników i narzędzi monitorowania, a nadzór nad realizacją polityki żywieniowej był fragmentaryczny. Placówki edukacyjne często działały w rozproszeniu, bez systemowego wsparcia i koordynacji. Wiele do życzenia pozostawia także jakość serwowanych posiłków. Zbyt mało warzyw, owoców, roślin strączkowych, za to za dużo mięsa, wędlin, smażonych potraw i słodyczy – punktuje NIK.

– Raport Najwyższej Izby Kontroli potwierdza obserwacje, które w środowisku dietetyków i pedagogów są znane od lat. Chodzi przede wszystkim o to, że system żywienia w szkołach i placówkach opiekuńczych nie jest spójny – brak wyraźnej koordynacji pomiędzy instytucjami odpowiedzialnymi za zdrowie i edukację dzieci sprawia, że dobre intencje zapisane w dokumentach strategicznych nie zawsze przekładają się na codzienną praktykę. Widać to m.in. w kwestii finansowania. Bardzo niskie stawki żywieniowe, czasem zaledwie kilka złotych za obiad, nie pozwalają na zakup produktów wysokiej jakości, m.in. świeżych, dobrej jakości warzyw, owoców. Trudno oczekiwać, by przy tak ograniczonych środkach stołówki mogły codziennie serwować pełnowartościowe posiłki – wnioskuje dr Katarzyna Wolnicka, dietetyczka kliniczna i ekspertka w dziedzinie zdrowego żywienia. – Kolejna kwestia to niedostateczne wykorzystanie kompetencji specjalistów. W wielu szkołach jadłospisy przygotowują osoby z dużym doświadczeniem praktycznym, ale bez wykształcenia dietetycznego. To sprawia, że menu bywa monotonne, niedopasowane do norm żywieniowych albo pozbawione odpowiedniej równowagi między grupami produktów. Zatrudnienie dietetyka nie jest obowiązkowe, a tam, gdzie taka współpraca istnieje, jakość żywienia jest zauważalnie wyższa. Warto też zwrócić uwagę na potrzeby praktycznego szkolenia kadry przygotowującej posiłki zgodnie z rekomendowanymi zasadami Talerza zdrowego żywienia i zasadami diety planetarnej, tak żeby były smaczne i prawidłowo zbilansowane – dodaje.

Kontrola ujawniła ponadto nieprawidłowości w dokumentacji i edukacji żywieniowej. Zdarzało się, że jadłospisy wywieszane na tablicach nie zgadzały się z faktycznie wydawanymi daniami, a informacje o alergenach bywały pomijane. Programy edukacyjne w zakresie zdrowego stylu życia często realizowano jedynie formalnie, bez rzeczywistego wpływu na nawyki dzieci.

– Niepokoi także powierzchowność edukacji żywieniowej. Dzieci często słyszą o zdrowym stylu życia, ale wiedza ta nie jest pogłębiana, ani powiązana z praktyką, np. z tym, co faktycznie trafia na talerze. Warto podkreślić, że edukacja nie może ograniczać się do haseł. Powinna być wsparta działaniami praktycznymi i interdyscyplinarną współpracą nauczycieli, dietetyków, pielęgniarek i rodziców. Nie chodzi tutaj o szukanie winnych, bo system opieki i edukacji od lat zmaga się z ograniczonymi zasobami. Ale trzeba pamiętać, że jakość żywienia dzieci to inwestycja w przyszłość. To, co jedzą dziś, to zarówno rozwój i zdrowie tu i teraz, jak i wprost przekłada się na ryzyko chorób dietozależnych w dorosłości: otyłości, cukrzycy, nadciśnienia czy problemów metabolicznych – wyjaśnia dr Katarzyna Wolnicka.

Niepokojąco wyglądała również oferta sklepików szkolnych i automatów z przekąskami. Choć przepisy zakazują sprzedaży wysokocukrowych napojów czy niezdrowych przekąsek, kontrolerzy stwierdzili ich obecność w części placówek. Podobnie problematyczny okazał się dostęp do wody pitnej. Choć szkoły deklarowały jego zapewnienie, w co szóstej placówce uczniowie i uczennice mogli korzystać jedynie z kranów w toaletach.

NIK zwrócił uwagę także na brak monitorowania marnowania żywności. Żadna z kontrolowanych placówek nie prowadziła statystyk dotyczących ilości wyrzucanych posiłków, co uniemożliwia ocenę skali problemu i wypracowanie skutecznych rozwiązań. Zastrzeżenia wzbudziły również umowy z firmami cateringowymi, które często nie zawierały szczegółowych wymogów jakościowych ani mechanizmów kontroli.

W Polsce brakuje ponadto kompleksowego, ogólnopolskiego planu profilaktyki nadwagi i otyłości, choć instytucje takie jak NIK wielokrotnie wskazywały na pilną potrzebę jego wprowadzenia. 

Badania przeprowadzone przez Green REV Institute w 2024 r. wskazują na istotne braki w różnorodności posiłków w placówkach edukacyjnych. Analiza jadłospisów w Krakowie oraz województwach mazowieckim i lubelskim objęła ponad tysiąc szkół. W województwie mazowieckim aż 80% obiadów to dania mięsne, a w niektórych szkołach menu w 100% opiera się na mięsie. Posiłki bezmięsne stanowią jedynie 10–20% oferty, a zaledwie 0,28% placówek zapewnia pełnowartościową dietę wegańską. Pełny raport z badań na Mazowszu został opublikowany w magazynie „Bezpieczna Żywność”. Podobna sytuacja występuje w Krakowie, gdzie 60% jadłospisów opiera się na mięsie, 23,8% to dania wegetariańskie, a jedynie 0,42% to posiłki w pełni roślinne. Ponadto, ponad 80% placówek nie oferuje żadnych dań roślinnych, a jedynie 4,4% wykazuje gotowość do wprowadzenia zmian, jeśli opiekunowie zgłoszą taką potrzebę. W województwie lubelskim ponad połowa posiłków zawiera mięso, 13% to dania wegetariańskie, a w 33% przypadków brakuje szczegółowych informacji o składzie, co może sugerować, że rzeczywisty udział dań mięsnych wynosi nawet 86%.

Menu oparte głównie na mięsie nie spełnia współczesnych potrzeb dzieci, które potrzebują diety bardziej zróżnicowanej, lekkostrawnej i roślinnej, wspierającej ich zdrowie i rozwój, zgodnie z aktualnymi zaleceniami dotyczącymi diety. Zgodnie z normami żywienia dla populacji polskiej z 2024 roku, zaleca się zwiększenie spożycia warzyw, owoców, pełnoziarnistych produktów zbożowych oraz roślinnych źródeł białka. Rekomenduje się ponadto ograniczenie spożycia tłuszczu zwierzęcego, który jest źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych, mogących przyczyniać się do rozwoju chorób serca i układu krążenia. Ważne jest również ograniczenie soli, która w nadmiarze może prowadzić do podwyższonego ciśnienia krwi. Normy rekomendują także wzrost spożycia roślinnych źródeł białka, takich jak rośliny strączkowe (fasola, soczewica, groch), orzechy, nasiona, tofu czy seitan. Białko roślinne jest mniej obciążające dla organizmu, łatwiejsze do strawienia, a także korzystniejsze z punktu widzenia zdrowia i środowiska. Rekomendacje w dużej mierze odpowiadają na zmieniające się potrzeby żywieniowe dzieci, uwzględniając zarówno aspekty zdrowotne, jak i wpływ diety na środowisko.

Na podstawie wyników badań można zbudować dominujący model żywieniowy w placówkach edukacyjnych. Jest on oparty głównie na produktach mięsnych, przy czym niemal standardem jest od 3 do 5 posiłków mięsnych tygodniowo. Taka struktura żywieniowa odzwierciedla tradycyjne podejście do żywienia w instytucjach edukacyjnych, w których dominująca rola białka zwierzęcego jest niekwestionowana, a alternatywne modele dietetyczne pozostają marginalizowane. Dominacja posiłków mięsnych wskazuje ponadto na brak strategii redukcji śladu węglowego w żywieniu zbiorowym, co również świadczy o nieadekwatności tego podejścia do współczesnych wyzwań związanych ze zrównoważonym rozwojem i ochroną środowiska.

Eksperci i ekspertki zwracają uwagę na konsekwencje zdrowotne takiego modelu żywienia. Dr Tomasz Jeżewski, kardiolog i specjalista medycyny prewencyjnej, podkreśla, że dieta roślinna może wspierać profilaktykę chorób przewlekłych, takich jak nadciśnienie, cukrzyca typu 2 i choroby sercowo-naczyniowe. – Dostępność w szkołach wysokiej jakości posiłków roślinnych mogłaby stanowić naturalną metodę profilaktyki zdrowotnej, zmniejszając ryzyko nadwagi i otyłości, z którą boryka się już 25% polskich dzieci – podkreśla dr Jeżewski.

Bez zmian w sposobie żywienia problem z otyłością będzie się pogłębiał. Prognozy wskazują, że do 2050 r. ponad połowa dorosłych i jedna trzecia dzieci na świecie będzie miała nadwagę. Z danych z 204 krajów, w tym Polski, wynika, że w ciągu 25 lat problem ten dotknie co szóste dziecko i młodą osobę w wieku 5-24 lata.

 – Roślinne diety są bogate w błonnik, przeciwutleniacze, witaminy i składniki mineralne, a przy odpowiednim zbilansowaniu dostarczają pełnego spektrum niezbędnych składników odżywczych.” – wskazuje rozwiązanie Jeżewski. Podkreśla również, że: Promowanie diety roślinnej w placówkach edukacyjnych powinno być postrzegane jako strategia nie tylko zdrowotna, ale również ekologiczna i etyczna. Produkcja roślinna wymaga mniej zasobów niż produkcja żywności pochodzenia zwierzęcego, co ma bezpośredni wpływ na zmniejszenie emisji gazów cieplarnianych. Wprowadzenie roślinnych posiłków do szkół mogłoby wspierać edukację na temat zrównoważonego rozwoju oraz podkreślać wpływ naszych codziennych wyborów żywieniowych na stan środowiska.

Najwyższa Izba Kontroli sformułowała szereg zaleceń skierowanych do rządu, instytucji nadzorczych i samych placówek.

Do ministrów zdrowia, edukacji oraz rodziny, pracy i polityki społecznej NIK zaapelowała o stworzenie kompleksowego planu działań na rzecz propagowania i wdrażania zdrowego odżywiania, z jasnymi wskaźnikami pozwalającymi rzetelnie monitorować efekty. Wskazano na potrzebę określania celów dla programów zdrowotnych, wprowadzenie minimalnych stawek żywieniowych w żłobkach, przedszkolach i szkołach oraz zapewnienie dzieciom bezpłatnego i bezpiecznego dostępu do wody pitnej.

Wobec Ministra Zdrowia NIK dodatkowo zarekomendowała wzmocnienie nadzoru nad zadaniami realizowanymi przez inspekcję sanitarną, a także dokończenie prac nad rozporządzeniem dotyczącym żywienia zbiorowego. Szczególną wagę przywiązano do ustandaryzowania żywienia w szpitalach i opracowania norm dietetycznych uwzględniających różne potrzeby pacjentów.

Do Ministra Edukacji skierowano postulat doprecyzowania przepisów Prawa oświatowego tak, aby wyeliminować nierówności w ponoszonych opłatach za gorące posiłki w szkołach.

Główny Inspektor Sanitarny otrzymał zalecenie, by precyzyjniej planować działalność edukacyjną w internecie i mediach społecznościowych, określając cele i mierzalne kryteria. NIK oczekuje także rzetelnej ewaluacji programów takich jak „Trzymaj Formę!” oraz działań skierowanych do osób dorosłych, w tym seniorów.

Dyrektorzy żłobków, przedszkoli i szkół zostali zobowiązani do zapewnienia organizacji żywienia adekwatnie do występujących potrzeb, zgodnie z wymogami prawa i wewnętrznymi regulacjami. Powinni wprowadzać w umowach zapisy gwarantujące dostarczanie posiłków właściwej jakości, a także ograniczać ofertę sklepików i automatów vendingowych do produktów zgodnych z normami żywieniowymi. Zalecenia obejmują też zapewnienie odpowiedniej wielkości porcji, kaloryczności i składu posiłków zgodnego z normami żywienia dla właściwych grup wiekowych, rzetelne informowanie dzieci i rodziców o składzie dań, w tym o alergenach oraz monitorowanie marnowanej żywności w celu minimalizowania strat.

Jak podkreśla dr Katarzyna Wolnicka: – Raport NIK należy potraktować jako sygnał do wspólnego działania. Potrzebne są rozwiązania systemowe, od polityki państwa, przez lepszy nadzór, po codzienną praktykę w szkołach i przedszkolach. Wprowadzenie minimalnych stawek żywieniowych, zapewnienie udziału dietetyków w planowaniu posiłków oraz konsekwentna edukacja zdrowotna to kroki, które mogą realnie poprawić sytuację.

Obecny system wymaga gruntownych zmian, aby zdrowe odżywianie przestało być fikcją. Dopiero kompleksowe podejście pozwoli przenieść zdrowe odżywianie z dokumentów strategicznych na talerze polskich uczniów i uczennic.

Photo: Freepik

Przeczytaj także:

Bez wyboru na talerzu – Green REV apeluje o równość w żywieniu dzieci

Magazyn Bezpieczna Żywność, Nr 1, zawierający raport Green REV Institute  o dostępności i jakości szkolnych posiłków