Bardziej „ciągnący się” i zdrowszy. Nowa odsłona sera roślinnego

Naukowczynie i naukowcy pracują nad nową generacją sera roślinnego, który może rozwiązać dwa najczęstsze problemy tego typu produktów – ich skład oraz konsystencję. Dotychczasowe alternatywy dla sera, choć coraz popularniejsze, często nie spełniają oczekiwań wielu osób, zarówno pod względem wartości odżywczych, jak i wrażeń kulinarnych. Jak opisuje Nick Forbes na łamach The Independent, zespół badawczy z Uniwersytetu Heriot-Watt opracował innowacyjną metodę produkcji, która może znacząco poprawić jakość takich produktów, czyniąc je jednocześnie zdrowszymi i bardziej przyjaznymi dla środowiska.

Uniwersytet Heriot-Watt to publiczna uczelnia badawcza z siedzibą w Edynburgu w Szkocji. Jest to instytucja o silnym profilu naukowym, specjalizująca się w takich dziedzinach jak nauki ścisłe i inżynieria. Uczelnia cieszy się światową renomą dzięki wysokiemu poziomowi badań oraz jakości kształcenia, a prowadzone tam projekty często koncentrują się na praktycznych rozwiązaniach realnych problemów współczesnego świata, w tym także tych związanych z żywnością i zrównoważonym rozwojem.

Na ograniczenia dotychczasowych serów roślinnych zwraca uwagę prof. Stephen Euston, kierujący zespołem badawczym. Jak mówi w rozmowie z The Independent, wiele osób przy pierwszym kontakcie z takim produktem odczuwa rozczarowanie, co wynika przede wszystkim z jego składu. Tradycyjny ser opiera się głównie na białku, podczas gdy jego roślinne odpowiedniki bazują przede wszystkim na skrobi oraz dodatkach smakowych i barwiących. Istotną rolę odgrywa także tłuszcz – najczęściej kokosowy lub palmowy – który odpowiada za oczekiwaną konsystencję, umożliwiając krojenie i topienie.

Profesor podkreśla, że takie rozwiązanie ma swoją cenę. Zawartość tłuszczów nasyconych w serach roślinnych może sięgać 25 procent, co sprawia, że nie są one najkorzystniejszym wyborem z punktu widzenia zdrowia. Dodatkowo coraz więcej osób zwraca uwagę na środowiskowe konsekwencje produkcji oleju palmowego i kokosowego, w tym wylesianie oraz jego wpływ na dziką przyrodę.

Jednym z kluczowych elementów nowego podejścia do produkcji sera wegańskiego jest proces zwany oleożelowaniem. Jak wyjaśnia prof. Euston, polega on na przekształceniu ciekłych olejów roślinnych w strukturę przypominającą tłuszcz stały. Osiąga się to poprzez dodanie specjalnych substancji – tzw. oleożelatorów – które tworzą mikroskopijną, trójwymiarową sieć wiążącą cząsteczki oleju. W efekcie powstaje żel zachowujący się jak tłuszcz stały, co pozwala uzyskać odpowiednią konsystencję bez konieczności wykorzystywania dużych ilości tłuszczów nasyconych. Kluczowym wyzwaniem pozostaje sprawienie, by oleje roślinne jak najwierniej odwzorowywały właściwości tradycyjnego sera.

Nowa metoda pozwala znacząco ograniczyć ilość tłuszczy nasyconych, zastępując je olejami roślinnymi o korzystniejszym profilu lipidowym, takimi jak olej rzepakowy czy słonecznikowy, które zawierają więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych wspierających zdrowie serca.

Istotny jest także kontekst środowiskowy. Produkcja oleju palmowego i w mniejszym stopniu kokosowego od lat budzi kontrowersje ze względu na jej wpływ na ekosystemy tropikalne. Wylesianie pod plantacje prowadzi do utraty siedlisk wielu gatunków oraz wzrostu emisji gazów cieplarnianych. Zastąpienie tych surowców lokalnie uprawianymi roślinami oleistymi może zmniejszyć presję na środowisko, a także ograniczyć ślad węglowy związany z transportem. Jak podkreśla badacz, ważne jest również skupienie się na uprawach, które można prowadzić w sposób zrównoważony i na dużą skalę.

Oprócz niższej zawartości tłuszczów nasyconych zespół odkrył również, że ser wytworzony z olejów roślinnych lepiej się topi niż wiele dostępnych na rynku alternatyw na bazie oleju kokosowego. Nowy ser roślinny wyróżnia się więc także właściwościami użytkowymi. „Topliwość to jedna z największych wad sera wegańskiego – nie jest zbyt „ciągnący się”– więc poprawa tej cechy to nieoczekiwany bonus” – podkreśla Euston w rozmowie z The Independent.

Opracowana receptura pozwala obniżyć zawartość tłuszczów nasyconych nawet do około 3 procent i została już potwierdzona w warunkach laboratoryjnych. Produkt nie trafił jednak jeszcze do testów konsumenckich – ma się to zmienić w najbliższych miesiącach. Jeśli zakończy się powodzeniem, może to oznaczać istotny krok naprzód w rozwoju żywności roślinnej oraz realny wpływ na zdrowie ludzi i kondycję środowiska.

Photo by Thao Nhu on Canva