Dobra praktyka z jednej szkoły może stać się standardem w całym mieście

Rozmowa z Moniką Kwiatkowską, wiceprzewodniczącą Rady Miasta Lublin

Nowe standardy żywienia w szkołach i przedszkolach wymagają od samorządów czegoś więcej niż przekazania placówkom kolejnych wytycznych. Potrzebne są finansowanie, szkolenia, praktyczne narzędzia i wsparcie dopasowane do punktu wyjścia każdej stołówki.

Publikacja „Stołówki w czasie zmiany. Diagnoza gotowości placówek i rekomendacje dotyczące wdrażania nowych standardów żywienia”, której wydawcą jest Green REV Institute, pokazuje, że placówki akceptują kierunek zmian, ale różnią się stopniem przygotowania i nadal mierzą się z barierami organizacyjnymi, finansowymi i kadrowymi. Autorką raportu, stanowiącego główną część publikacji, jest dr Katarzyna Wolnicka – specjalistka w dziedzinie dietetyki i edukacji żywieniowej oraz wieloletnia ekspertka Instytutu Żywności i Żywienia oraz NIZP PZH–PIB, gdzie pełniła m.in. funkcję kierowniczki Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej.

Monika Kwiatkowska, wiceprzewodnicząca Rady Miasta Lublin, jako jedna z pierwszych osób zapoznała się z raportem przed jego oficjalną premierą. W wywiadzie dla portalu Bezpieczna Żywność mówi o roli samorządu, problemach z zamówieniami publicznymi, wsparciu dla szkolnych stołówek oraz budowaniu systemu, w którym dobra praktyka jednej placówki może stać się standardem w całym mieście.

Dagmara Szastak: Nowe standardy żywienia sprawiają, że szkolna stołówka staje się ważnym elementem lokalnej polityki zdrowotnej, edukacyjnej i środowiskowej. Co ta zmiana oznacza z perspektywy lubelskiego samorządu? Jaką rolę powinno odegrać miasto, aby szkoły i przedszkola nie zostały same z nowymi obowiązkami?

Monika Kwiatkowska: Samorząd może odegrać rolę koordynatora, który traktuje zmianę sposobu żywienia jako trwały element lokalnej polityki zdrowotnej i żywieniowej. Powinien zapewniać szkolenia dla kadry oraz wsparcie specjalistów w tej dziedzinie, a także prowadzić działania edukacyjne z dziećmi i młodzieżą.

Rolą gminy, a w naszym przypadku miasta, powinno być stworzenie placówkom warunków, w których nowe standardy będą możliwe do wdrożenia pod względem organizacyjnym, finansowym i kadrowym. W mojej ocenie największym problemem dla samorządu będzie pokonanie niedoborów finansowych. Przy odpowiednim budżecie może on zapewnić dostęp do specjalistycznego wsparcia dietetyka lub technologa żywności oraz organizować szkolenia i warsztaty dla intendentów i pracowników szkolnych kuchni, które pokażą, jak komponować posiłki zgodne z aktualnymi normami żywienia dzieci, a jednocześnie atrakcyjne dla najmłodszych. Samorząd powinien więc analizować rzeczywiste koszty nowych standardów i odpowiednio planować finansowanie stołówek, modernizację kuchni oraz zakup wyposażenia. W Lublinie są niestety szkoły, które przeszły na usługę cateringową, ponieważ ich kuchnie nie spełniały norm niezbędnych do bezpiecznego przygotowywania posiłków lub nie miały odpowiedniego wyposażenia. Przywrócenie do funkcjonowania własnych kuchni w szkołach to jedno z podstawowych zadań naszej gminy, szczególnie teraz, gdy szkolna kuchnia może stać się miejscem, które realnie wspiera zdrowie uczniów.

Równie istotna jest edukacja. Dzieci powinny nie tylko otrzymywać zdrowy posiłek, ale również rozumieć, dlaczego na ich stołach pojawiają się warzywa, produkty pełnoziarniste czy rośliny strączkowe. Warto pokazywać im, że zdrowe jedzenie może być jednocześnie smaczne i różnorodne, a więc że naprawdę da się to połączyć. Miasto powinno wyznaczać odpowiedni standard, zapewniać wsparcie, koordynować działania i monitorować efekty. Ważne jest też, aby dyrektorzy i pracownicy stołówek czuli, że podczas wprowadzania nowych zasad nie zostają z nimi sami. Jeśli samorząd dobrze zorganizuje wdrożenie nowych przepisów, zmiana może stać się nie tylko obowiązkiem do wypełnienia, lecz także szansą na stworzenie w szkołach środowiska, które realnie wspiera zdrowie dzieci i kształtowanie dobrych nawyków żywieniowych. To szczególnie ważne, ponieważ w wielu miejscach w Polsce posiłek szkolny nadal jest jedynym ciepłym i zdrowym posiłkiem, który dziecko otrzymuje w ciągu dnia, a czasem – jedynym posiłkiem w ogóle.

Dagmara Szastak: Raport pokazuje, że placówki akceptują kierunek zmian, ale wskazują na braki informacyjne, niedostatek praktycznych narzędzi, potrzeby szkoleniowe i obawy o reakcje dzieci. Która z tych barier jest najpoważniejsza? Od jakiego konkretnego działania należałoby zacząć jej usuwanie?

Monika Kwiatkowska: Kluczem do skutecznego wprowadzenia diety planetarnej w szkołach jest odpowiednie przeszkolenie kadry szkolnej i pracowników stołówek. Powinni oni posiadać wiedzę i praktyczne umiejętności w zakresie bilansowania posiłków, tworzenia różnorodnych i atrakcyjnych jadłospisów oraz przygotowywania pełnowartościowych dań roślinnych. Ważne jest, aby dania te były nie tylko zdrowe i przyjazne dla środowiska, lecz także smaczne i interesujące dla dzieci, tak aby ograniczenie mięsa nie wiązało się z poczuciem rezygnacji z ulubionych smaków.

Dużą barierą jest moim zdaniem brak praktycznego wsparcia we wdrażaniu nowych zasad. Sama akceptacja kierunku zmian nie wystarczy, jeśli dyrektor, intendent czy pracownik kuchni nie wie dokładnie, jak przełożyć nowe wymagania na jadłospis, zakupy, organizację pracy, a wreszcie na rozmowę z dziećmi. Należałoby zacząć od jednego ogólnodostępnego pakietu wdrożeniowego dla placówek, przygotowanego przez samorząd. Obejmowałby on przykładowe jadłospisy, receptury, listy zakupowe, kalkulacje kosztów, odpowiedzi na najczęstsze pytania oraz materiały dla dzieci i rodziców. Uzupełnieniem powinny być krótkie, praktyczne szkolenia dla osób odpowiedzialnych za żywienie.

To działanie ma jeszcze jedną zaletę: pozwala jednocześnie odpowiedzieć na kilka problemów wskazanych w badaniu. Zmniejsza lukę informacyjną, daje konkretne narzędzia, ogranicza niepewność pracowników i ułatwia poradzenie sobie z reakcją dzieci. Na początkowym etapie najlepiej byłoby wyposażyć placówki w gotowe rozwiązania, które można zastosować w szkolnej rzeczywistości już następnego dnia.

Dagmara Szastak: Badanie realizowano jeszcze przed wakacjami.Większość badanych placówek była wówczas w trakcie przygotowań: analizowała wymagania, lecz nie przeszła jeszcze do konkretnych działań. Jak samorząd może pomóc przełożyć plany na harmonogram, decyzje budżetowe, szkolenia i nowe jadłospisy, a tam, gdzie jest to potrzebne, także na zmiany w umowach z firmami cateringowymi?

Monika Kwiatkowska: Rozporządzenie z 16 lutego 2026 r. weszło w życie 1 września 2026 r. Już ten termin spowodował problem w zamówieniach publicznych, na podstawie których szkoły zaopatrują się w żywność. W większości szkół w Lublinie postępowania zostały sfinalizowane przed datą wydania rozporządzenia, ponieważ szkoły muszą mieć zapewnioną ciągłość dostaw żywności. Zamówienia publiczne zostały przeprowadzone i w większości zakończone do grudnia 2025 r., a więc dostosowane do jadłospisów obowiązujących do końca czerwca, nie zaś do tego, co powinno znaleźć się na szkolnych talerzach od 1 września.

Samorząd może spróbować opracować plan zmian dla wszystkich szkół, dla których jest organem prowadzącym. Może wesprzeć je w analizie dokumentów i umów. Może też zapewnić konsultacje z dietetykami i ekspertami w dziedzinie żywienia, aby nie doprowadzić do dysproporcji w jakości żywienia między placówkami. Na wszystkie te działania są jednak potrzebne dodatkowe środki z budżetu. Samorząd może również przygotować jednolite zasady dla placówek, które nie mają stołówek i korzystają z usług firm cateringowych.

Pomocne byłoby przygotowanie „zielonej książki kucharskiej” zawierającej przepisy na dania roślinne z warzyw, zbóż, strączków i owoców. Szczególnie w pierwszych miesiącach czy latach stosowania nowych przepisów żywieniowych w szkołach byłby to praktyczny zbiór dla szkolnych stołówek, obejmujący proste receptury, gramatury porcji, informacje o alergenach i kosztach.

Dagmara Szastak: Placówki rozpoczynają wdrażanie nowych standardów z bardzo różnych punktów. Co powinien zrobić samorząd, aby najmniej przygotowane szkoły i przedszkola nie zostały w tyle? Jak zorganizować wsparcie kadrowe, finansowe i merytoryczne, by wyrównywać ich możliwości, zamiast oferować wszystkim ten sam zakres pomocy?

Monika Kwiatkowska: Samorząd powinien zacząć od przeprowadzenia badania potrzeb, następnie ustalić priorytety i harmonogram działań zgodny z rozpoznanymi potrzebami.

Dokładna diagnoza problemów w poszczególnych placówkach pozwoliłaby ustalić, z jakim rodzajem trudności mamy do czynienia: czy są to braki lokalowe, sprzętowe, kompetencyjne czy finansowe. Na tej podstawie można podzielić placówki na kilka poziomów wsparcia.

W mojej ocenie dobrym rozwiązaniem byłoby sieciowanie szkół z uwzględnieniem realnej sytuacji każdej placówki. Ważne byłyby wymiana dobrych praktyk między jednostkami, a także realna pomoc wynikająca z doświadczeń w rozwiązywaniu napotykanych problemów. Pożądane byłoby również, aby ktoś koordynował te działania.

W Lublinie stosuje się wspólne postępowania w zakresie zamówień publicznych dla szkół i przedszkoli. Zajmuje się tym powołana w tym celu jednostka – Lubelskie Centrum Ekonomiczno-Administracyjne Oświaty, co na pewno pomaga optymalizować koszty zakupów dzięki wykorzystaniu efektu skali, a także ograniczać różnice w możliwościach zakupowych poszczególnych placówek. Niestety nie idzie to w parze z jakością zamawianych produktów ani nie pomaga we współpracy z lokalnymi producentami, gdyż nie są oni w stanie konkurować cenowo z koncernami spożywczymi. Prawdopodobnie taki stan rzeczy będzie się utrzymywał do czasu zmiany Prawa zamówień publicznych.

Kluczowe jest wsparcie progresywne. Dobrze przygotowana jednostka oświatowa potrzebuje głównie narzędzi lub ewentualnie wymiany doświadczeń, natomiast placówka z przestarzałą kuchnią albo brakami kadrowymi potrzebuje znacznie większego wsparcia, w tym przede wszystkim inwestycji. Przy takim modelu wsparcia samorząd nie będzie obniżał standardów dla słabiej przygotowanych placówek, tylko przeznaczał dodatkowe środki, aby mogły osiągnąć ten sam standard.

Dagmara Szastak: Po czym samorząd może poznać, że nowe standardy sprawdzają się w praktyce – dzieci akceptują posiłki, a mniej jedzenia się marnuje? Jak wykorzystać tę wiedzę, aby rozwiązania, które działają w jednej placówce, mogły stać się standardem w kolejnych?

Monika Kwiatkowska: Pomocne byłyby spotkania sieciujące dla pracowników stołówek, wprowadzenie narzędzi partycypacji oraz umożliwienie dzieciom i młodzieży udziału w planowaniu posiłków.

Samorząd może przygotować wspólny system monitorowania skali marnowania żywności, np. przez gromadzenie danych o ilości jedzenia pozostawianego na talerzach i analizę tego, jakie rodzaje posiłków są odrzucane przez dzieci. Pomocne byłyby też badania wśród dzieci i młodzieży, aby poznać ich poziom satysfakcji z żywienia w stołówkach. Jeśli ustali się wspólne mierniki, samorząd otrzyma porównywalne dane, na podstawie których będzie mógł wyciągać wnioski dotyczące dalszych kroków.

Miasto może zbudować lokalną sieć wymiany wiedzy, a nie ograniczać się do przekazywania placówkom kolejnych wytycznych. Najlepsze rozwiązania zazwyczaj już istnieją w pojedynczych szkołach czy przedszkolach, a rolą gminy jest je wychwycić i umożliwić ich powielanie.

Najważniejsze byłoby stworzenie na podstawie tych danych lokalnej platformy jakości żywienia. Nie chodzi o ranking szkół, lecz o obserwowanie, gdzie rośnie akceptacja posiłków, gdzie spada skala marnowania, gdzie koszty stanowią problem i które rozwiązania przynoszą najlepsze rezultaty. Wtedy samorząd otrzyma coś znacznie cenniejszego niż kontrolę: system uczenia się całej sieci placówek. Dobra praktyka z jednej szkoły może w ciągu kilku miesięcy stać się standardem w kilkudziesięciu kolejnych.

Publikacja „Stołówki w czasie zmiany. Diagnoza gotowości placówek i rekomendacje dotyczące wdrażania nowych standardów żywienia” będzie miała oficjalną premierę podczas V Forum Bezpiecznej Żywności „Zmiana zaczyna się od szkoły. Jak żywienie w szkole zmienia system żywnościowy”. Forum odbędzie się 28 października 2026 r. w godz. 10:00-16:00 w Sali Kolumnowej im. Kazimierza Pużaka w Sejmie RP. Wydarzenie organizuje Green REV Institute we współpracy z Biurem Posłanki Doroty Olko oraz Federacją Bezpieczna Żywność, a jego partnerem jest Europejski Pakt na rzecz Klimatu. Forum odbywa się pod Honorowym Patronatem Marszałka Sejmu Rzeczypospolitej Polskiej, Włodzimierza Czarzastego.