Stołówka może być naturalnym przedłużeniem lekcji edukacji zdrowotnej

Projekt rozporządzenia Ministerstwa Zdrowia dotyczący żywienia zbiorowego w szkołach i przedszkolach wciąż wzbudza wiele emocji. Choć w uzasadnieniu pojawiają się ambitne cele – ograniczenie spożycia mięsa, promocja diety planetarnej czy większy udział warzyw i roślin strączkowych – wątpliwości budzi brak realnych narzędzi do ich wdrożenia. O wyzwaniach stojących przed polskimi stołówkami, o roli szkolnych obiadów w profilaktyce zdrowotnej i edukacji żywieniowej oraz o tym, jak lokalne produkty mogą stać się podstawą zrównoważonej diety, Dagmara Szastak rozmawia z dr Katarzyną Wolnicką, dietetyczką kliniczną i ekspertką w dziedzinie zdrowego żywienia.

Dagmara Szastak: Zacznijmy od tematu, który dziś wzbudza wiele emocji – jest aktualny, ważny i szeroko komentowany. Chodzi o projekt rozporządzenia Ministerstwa Zdrowia dotyczący żywienia zbiorowego w placówkach oświatowych. Jak Pani ocenia propozycję Ministerstwa? Choć w uzasadnieniu projektu przywołuje się aktualne wyzwania zdrowotne i środowiskowe (takie jak promowanie diety planetarnej) same propozycje zawarte w projekcie są z tymi celami niespójne. Rozporządzenie nie przewiduje realnych możliwości ani narzędzi, które pozwalałyby na ich wdrożenie w praktyce.

Katarzyna Wolnicka: Nowelizację projektu  rozporządzenia dotyczącego żywienia zbiorowego w placówkach oświatowych z pewnością należy uznać za krok w dobrą stronę, bo już sam fakt, że temat diety dzieci i młodzieży pojawia się w debacie publicznej, jest niezwykle cenny. Kierunki podane w uzasadnieniu są w pełni zasadne. Rzeczywiście problem polega jednak na tym, że same propozycje zawarte w projekcie nie zawierają wystarczająco szczegółowych narzędzi, które pozwoliłyby przełożyć te ambitne cele na praktykę codziennego funkcjonowania stołówek szkolnych.

Brakuje na przykład jednoznacznych zapisów określających minimalną ilość warzyw i owoców w posiłkach, a przecież to podstawowy element zdrowej diety. Podobnie jest w przypadku nasion roślin strączkowych – chociaż pozytywnym rozwiązaniem jest wprowadzenie obowiązku podania co najmniej jednej potrawy w tygodniu z ich wykorzystaniem. Jednak rozporządzenie nie precyzuje, czy ma to być danie w pełni oparte na strączkach, czy też np. tradycyjna grochówka z dodatkiem kiełbasy, co całkowicie zmienia wartość edukacyjną i zdrowotną takiego posiłku. A ponadto dlaczego nie co najmniej dwa razy w odniesieniu do żywienia całodniowego? Strączki warto też jeść zamiast wędliny w pastach kanapkowych w innych posiłkach niż obiad i łatwo by można je było wkomponować częściej w tygodniowy jadłospis. Warto zwrócić uwagę na brak możliwość realizacji diety laktoowowegetariańskiej, która w obecnym projekcie została de facto wykluczona, mimo że wcześniejsze, czyli obowiązujące aktualnie wytyczne dopuszczały takie rozwiązania. Równocześnie trzeba pamiętać, że same regulacje nie wystarczą – konieczne jest zapewnienie finansowania, edukacja społeczności szkolnej i wsparcie kadry kuchennej.

D.S.: Tak, same regulacje nie wystarczą. Nasze badania, obejmujące ponad tysiąc stołówek na Mazowszu, w woj. lubelskim i w Krakowie, pokazują, że w wielu z nich nadal dominują dania przypominające relikty PRL-u – kotlety z mortadeli w panierce, parówki w cieście czy gofry z bitą śmietaną. Mięso stanowi 60–80% szkolnych jadłospisów, zupy rzadko są gotowane na wywarze warzywnym, a dania bezmięsne, jeśli się pojawiają, często są niepełnowartościowe i „na słodko”. Trudno w takich warunkach mówić o jakichkolwiek pełnowartościowych dietach. Jak Pani interpretuje tę rozbieżność między teorią a praktyką? Gdzie leży główny problem – w braku woli zmian?

K.W.: Żywienie zbiorowe w szkołach i przedszkolach musi uwzględniać nie tylko odpowiednią wartość odżywczą, ale także ograniczenia organizacyjne i finansowe placówek. Nie każda stołówka dysponuje zapleczem i kadrą, która potrafi ułożyć i przygotować w pełni zbilansowaną dietę, czy to tradycyjną czy roślinną. Obecnie w wielu placówkach brakuje wystarczających kompetencji praktycznych w zakresie komponowania i przygotowywania zdrowych, urozmaiconych i atrakcyjnych dań o mniejszej ilości cukru czy soli, czy też opartych na produktach roślinnych. Istotnym ograniczeniem są także koszty. Dobre jakościowo produkty bywają droższe, a oszczędność np. na mięsie nie zawsze pokryje wydatki związane z zakupem świeżych warzyw czy roślinnych alternatyw.

Dlatego kluczowe są regularne szkolenia, które nie tylko zwiększą umiejętności kucharzy i intendentów, ale też pokażą, jak można wykorzystać lokalne produkty i sezonowość, aby dieta była jednocześnie zdrowa, smaczna i ekonomiczna.

D.S.: Obserwujemy dobre praktyki z innych krajów, które pokazują, że wprowadzenie posiłków roślinnych w szkołach czy szpitalach jest jak najbardziej możliwe. Nie tylko w Nowym Jorku – przykłady znajdziemy znacznie bliżej. W Hiszpanii królewski dekret wprowadził obowiązek zapewnienia opcji roślinnej w placówkach edukacyjnych. W Portugalii już w 2022 roku uruchomiono taki program w szkołach, a dziś rozszerza się go również na szpitale w ramach programu Sustainable Meals. To pokazuje, że zmiana jest realna. Dlaczego więc w Polsce ten proces postępuje tak powoli? Czy to jedynie kwestia kulturowego przywiązania do diety mięsnej? Co jeszcze może blokować tę transformację?

K.W.: To prawda, że przykład Portugalii czy Hiszpanii pokazuje, iż zmiana jest możliwa i może obejmować nie tylko szkoły, ale też inne instytucje publiczne. W Polsce jednak dochodzimy do kilku barier, które wykraczają poza samo kulturowe przywiązanie do mięsa. Oczywiście w naszej tradycji kotlet schabowy czy kiełbasa są czymś więcej niż tylko jedzeniem, to element tożsamości i rodzinnych zwyczajów, przywiązania do smaku, dlatego wszelkie próby ich ograniczania bywają odbierane z emocjonalnym oporem. Ale równie istotne są kwestie praktyczne i ekonomiczne. Dzieci są przywiązane do znanych smaków i nie zawsze łatwo akceptują nowości na talerzu, rodzice nierzadko obawiają się, że roślinne posiłki nie będą wystarczająco sycące czy odżywcze, a niektóre środowiska traktują wegetarianizm jako ideologiczne narzucanie określonego stylu życia. Do tego dochodzi aspekt finansowy, gdyż wysokiej jakości produkty roślinne czy dobre zamienniki, bywają droższe. W efekcie transformacja nie zatrzymuje się wyłącznie na kulturze i myślę, że to splot tradycji, ekonomii i codziennych przyzwyczajeń, które sprawiają, że droga do bardziej roślinnych jadłospisów w Polsce wymaga czasu, edukacji i dobrze przemyślanych rozwiązań systemowych, czyli raczej nie rewolucji, a ewolucji – małymi krokami.

D.S.: W świetle rosnącej liczby chorób dietozależnych coraz częściej mówi się o kluczowej roli żywienia w profilaktyce zdrowotnej. Jakie znaczenie ma codzienna dieta w zapobieganiu chorobom przewlekłym? I czy system żywienia zbiorowego (w tym szkolne stołówki) może być realnym narzędziem profilaktyki zdrowotnej?

K.W.: Codzienna dieta odgrywa kluczową rolę w zapobieganiu chorobom przewlekłym takim jak otyłość, cukrzyca typu 2, nadciśnienie czy nowotwory. To, co jemy, bezpośrednio wpływa na gospodarkę metaboliczną, odporność i ogólną kondycję organizmu. W tym sensie żywienie zbiorowe, a szczególnie szkolne stołówki, mogą stać się jednym z najważniejszych narzędzi profilaktyki zdrowotnej w Polsce. Posiłki szkolne mają bowiem ogromny potencjał edukacyjny. Dzieci, które codziennie spożywają obiad przygotowany zgodnie z zasadami zdrowego żywienia, uczą się w praktyce, jak wygląda zbilansowany talerz, poznają nowe smaki, a często mają też szansę zjeść pełnowartościowy posiłek, którego dom nie zawsze jest w stanie zapewnić. Dzięki temu stołówka może być naturalnym przedłużeniem lekcji edukacji zdrowotnej. Wiedza teoretyczna o odżywianiu przekłada się na doświadczenie codziennego życia, co buduje trwałe kompetencje żywieniowe na przyszłość.

Nie można też pominąć dodatkowych funkcji szkolnych obiadów. Po pierwsze, wyrównują one szanse społeczne, bo pamiętajmy, że dla części dzieci to jedyny wartościowy posiłek w ciągu dnia. Po drugie, regularne wartościowe posiłki wpływają na zdolność koncentracji i osiągnięcia edukacyjne. Wreszcie, regularny kontakt z różnorodnymi produktami wśród motywującej grupy rówieśniczej może zmniejszać wybiórczość pokarmową i sprzyja otwartości na nowe smaki, co w dłuższej perspektywie oznacza zdrowsze nawyki żywieniowe w dorosłym życiu. Dlatego też stołówki szkolne należy traktować nie jako koszt, ale jako inwestycję w zdrowie i przyszłość kolejnych pokoleń.

D.S.: Skoro szkolne stołówki mogą uczyć dzieci, jak wygląda zbilansowany talerz i kształtować trwałe nawyki żywieniowe, edukacja zdrowotna wydaje się wartościowym uzupełnieniem tej praktycznej lekcji. Tymczasem wprowadzenie tego przedmiotu wywołało kontrowersje – zarówno wśród niektórych partii politycznych, kościoła, jak i części rodziców. Jak Pani zdaniem można zdroworozsądkowo podejść do tych obaw? Czy te obawy mają jakiekolwiek podstawy, czy raczej są nieuzasadnionym szumem wynikającym z nieporozumień lub niewiedzy?

K.W.: Edukacja zdrowotna jest niezwykle ważna, bo przekłada się bezpośrednio na codzienne decyzje, które dzieci i młodzież podejmują, czyli co jedzą, jak się ruszają, jak radzą sobie ze stresem, czy jak dbają o swoje relacje. To nie są abstrakcyjne tematy, tylko konkretne umiejętności życiowe, które wpływają na ich zdrowie tu i teraz i w przyszłości.

Dzięki edukacji zdrowotnej uczniowie mają szansę uczyć się, jak planować korzystne dla zdrowia i środowiska posiłki, jak rozpoznać manipulację m.in. w reklamach czy internecie, jak odpoczywać bez sięgania po telefon, czy jak powiedzieć „nie”, gdy ktoś proponuje coś szkodliwego. Uczą się również, jak dbać o swoje ciało bez porównywania się do „idealnych” obrazków z mediów społecznościowych oraz jak chronić się przed presją otoczenia. Wiedzą, że zdrowie to nie tylko dieta i sport, ale też sen, emocje, relacje z innymi, poczucie bezpieczeństwa i umiejętność odpoczynku.

To wszystko przekłada się bezpośrednio na mniejsze ryzyko chorób cywilizacyjnych, takich jak otyłość, cukrzyca typu 2, nadciśnienie czy depresja. Dzieci, które od najmłodszych lat uczą się, jak działa ich organizm, co mu służy, a co szkodzi, i jak temu przeciwdziałać, lepiej rozumieją znaczenie profilaktyki, a przecież lepiej zapobiegać niż leczyć. Ważnym elementem jest też wiedza, jak dbać o środowisko naturalne, które gwarantuje nam zdrowe życie. Co ważne nawyki wykształcone w szkole zostają z nimi na lata. Dziecko, które rozumie podstawy zdrowia, ma większą szansę, że nie popadnie w uzależnienia, nie będzie miało problemów z samooceną i będzie potrafiło podejmować świadome, rozsądne decyzje. Po prostu będzie lepiej dbać o siebie, a także o innych i jako nastolatek, i jako dorosły.

Warto więc uważnie przyjrzeć się temu, co zawiera program edukacji zdrowotnej i zadać sobie pytanie czy nie chcielibyśmy, żeby to właśnie w szkole zdobywały te umiejętności zamiast czerpać wiedzę z TikToka, przypadkowych filmików influencerów czy z fake newsów w internecie? Edukacja zdrowotna to inwestycja w świadomych, odpornych i samodzielnych ludzi. Im wcześniej zaczniemy, tym większa szansa, że młodzi będą potrafili dbać o siebie fizycznie, emocjonalnie i społecznie. A to procentuje przez całe życie.

D.S.: Jako ekspertka w zakresie żywienia publicznego i edukacji oraz koordynatorka ogólnokrajowych inicjatyw – czego dowiedziała się Pani o tym, co naprawdę motywuje ludzi do zmiany nawyków żywieniowych na zdrowsze i bardziej zrównoważone?

K.W.: Z badań wiemy, że przy wyborze jedzenia ludzie najczęściej kierują się dwoma kryteriami: zdrowiem i ceną. Jeśli mają wiedzę i dostrzegają, że zdrowa dieta poprawia samopoczucie czy wyniki badań, a jednocześnie nie nadwyręża domowego budżetu, to zmiana staje się naturalna. Ogromną rolę odgrywa też czynnik społeczny ponieważ ludzie chętniej podejmują nowe wybory żywieniowe, jeśli widzą, że nie są w tym sami i mają wsparcie rodziny, znajomych czy całej społeczności. Kluczowa jest także umiejętność przygotowywania posiłków, które są nie tylko smaczne, ale też korzystne dla zdrowia, zrównoważone i przy tym niedrogie. Dlatego edukacja kulinarna od najmłodszych lat, prowadzona w szkołach, wydaje się jednym z najbardziej obiecujących rozwiązań. Generalnie nabywanie w każdym wieku praktycznych kompetencji przygotowania sobie samodzielnie, korzystnego dla zdrowia posiłku, może przynieść realne efekty w postaci zdrowszych nawyków. Sprawia, że prozdrowotne i zrównoważone jedzenie przestaje być teorią, a staje się częścią codziennego życia.

D.S.: W październiku 2025 roku w Sztokholmie zaprezentowany zostanie zaktualizowany raport Komisji EAT-Lancet – dokument, który odpowiada na jedno z kluczowych pytań naszych czasów: jak wyżywić rosnącą populację, nie przekraczając granic wytrzymałości planety? Jakie znaczenie ma nasza codzienna dieta dla kondycji środowiska i systemu żywnościowego? Jak powinniśmy jeść, by chronić zdrowie – swoje i planety?

K.W.: Codzienna dieta ma kluczowe znaczenie zarówno dla zdrowia, jak i kondycji środowiska. To, co znajduje się  na naszych talerzach, przekłada się bezpośrednio na emisje gazów cieplarnianych, zużycie wody i degradację bioróżnorodności. Produkcja żywności, zwłaszcza zwierzęcej, generuje olbrzymie ukryte koszty środowiskowe. Zgodnie z założeniami diety planetarnej, ograniczenie spożycia czerwonego mięsa i cukru o połowę oraz podwojenie spożycia warzyw, owoców, nasion roślin strączkowych i orzechów może zapobiec nawet 11,6 milionom przedwczesnych zgonów na świecie. W Unii Europejskiej niezdrowe nawyki żywieniowe odpowiadają za ponad 14 milionów utraconych lat życia w zdrowiu (DALY), czyli lat, które obywatele mogliby przeżyć w pełnym zdrowiu, gdyby nie choroby dietozależne, takie jak otyłość, cukrzyca typu 2, nadciśnienie czy choroby serca. W praktyce to proste przesunięcie proporcji, czyli mniej mięsa, więcej żywności pochodzenia roślinnego przynosi wymierne korzyści. Niektóre badania szacują, że dobrze skomponowana dieta planetarna może zmniejszyć na przykład liczbę zgonów z powodu chorób układu krążenia o ponad 30 %.

D.S.: Nowością w tegorocznym raporcie EAT-Lancet jest także większy nacisk na lokalny kontekst – różnice kulturowe, ekonomiczne i klimatyczne. W polskich warunkach może to oznaczać oparcie zdrowej diety na lokalnych, sezonowych warzywach, takich jak ziemniaki, kapusta, marchew, buraki czy groch. Czy na takich produktach – dostępnych, tradycyjnych, dobrze znanych – da się zbudować pełnowartościową i zrównoważoną dietę?

K.W.: Zdecydowanie tak. To bardzo ważne, bo nie chodzi o kopiowanie jednego wzorca żywienia dla całego świata, lecz o tworzenie zdrowych i zrównoważonych diet w oparciu o to, co jest dostępne lokalnie i także sezonowo oraz zakorzenione w tradycji. W polskich realiach mogą to być właśnie lokalne, sezonowe warzywa m.in. ziemniaki, kapusta, kalafior, marchew, buraki, jarmuż czy strączki, jak fasola i groch. To produkty od dawna obecne w naszej kuchni, dobrze znane, stosunkowo tanie i łatwo dostępne. Mają wysoką wartość odżywczą: dostarczają błonnika, witamin, składników mineralnych, a w przypadku roślin strączkowych także białka. Co więcej, uprawa tych gatunków jest mniej obciążająca dla środowiska niż produkcja mięsa, czy wysoko przetworzonych produktów, więc ich większy udział w diecie to nie tylko korzyść zdrowotna, ale też realne wsparcie dla klimatu i lokalnego rolnictwa.

D.S.: Globalny system żywnościowy to sieć powiązanych wyzwań. Czym dziś – w tym kontekście – jest „bezpieczna żywność”?

K.W.: Dziś, analizując pojęcie „bezpiecznej żywności”, nie możemy już ograniczać się wyłącznie do ochrony przed bakteriami, toksynami czy zanieczyszczeniami chemicznymi, choć to oczywiście jest podstawa bezpieczeństwa. W globalnym systemie żywnościowym musimy przyjąć szerszą perspektywę: bezpieczna żywność to taka, która nie tylko chroni nasze zdrowie, ale powstaje w sposób odpowiedzialny środowiskowo i wspiera stabilność społeczno-ekonomiczną. Regularne spożywanie posiłków, które cechuje nadmiar cukru, soli, tłuszczów trans, czy niska wartość odżywcza, może prowadzić do otyłości czy cukrzycy, chorób sercowo-naczyniowych, neurodegeneracyjnych, a więc także nie być korzystne dla zdrowia, choć niekorzystny efekt pojawi się w dłuższej perspektywie czasu. „Bezpieczeństwo” obejmuje też wpływ na planetę, gdyż żywność, która powstaje kosztem nadmiernej emisji, degradacji gleby czy nadmiernego zużycia zasobów naturalnych, z czasem staje się niekorzystna dla całego systemu żywnościowego, bo bez zdrowego środowiska nasze życie i dalsza produkcja żywności również są zagrożone.

Dr Katarzyna Wolnicka, specjalistka w dziedzinie dietetyki i edukacji żywieniowej. Dietetyk kliniczna w Instytucie Zrównoważonego Żywienia; wykładowczyni akademicka. Przez wiele lat ekspertka Instytutu Żywności i Żywienia i Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego PZH-PIB oraz kierowniczka Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej. Współautorka wielu publikacji i poradników dotyczących roli żywienia w profilaktyce i terapii chorób dietozależnych. Autorka zaleceń żywieniowych w postaci Talerza zdrowego żywienia i materiału „W 3 krokach do zdrowia”. Zajmuje się m.in. opracowywaniem i upowszechnianiem zaleceń żywieniowych, koordynacją i ewaluacją projektów z zakresu edukacji żywieniowej, dydaktyką akademicką, szkoleniami, doradztwem i opiniami z zakresu żywienia, popularyzacją nauki.