Marcin Tischner: Raczej wolimy mówić „więcej roślin”

Zmiany klimatu, kryzysy żywnościowe i rosnące wyzwania związane z produkcją żywności sprawiają, że coraz częściej zadajemy sobie pytanie: jak powinien wyglądać model, który naprawdę służy ludziom, zwierzętom i planecie? W centrum tej dyskusji coraz wyraźniej widać trend odchodzenia od produktów odzwierzęcych na rzecz diety roślinnej. Ale czy samo „mniej mięsa” wystarczy, by mówić o realnej zmianie? O tym, dlaczego lepiej mówić „więcej roślin”, jak dieta łączy się z bezpieczeństwem żywnościowym oraz czy nowe regulacje faktycznie zmieniają zasady gry – Dagmara Szastak rozmawia z Marcinem Tischnerem, Public Affairs Coordinator & Sustainability Expert w ProVeg Polska.

Dagmara Szastak: Zacznijmy od tematu, który dziś wzbudza wiele emocji – jest aktualny, ważny i szeroko komentowany. Chodzi o dwa projekty rozporządzeń Ministerstwa Zdrowia. Pierwszy dotyczy żywienia zbiorowego w placówkach oświatowych, drugi – w szpitalach. ProVeg Polska aktywnie śledzi i angażuje się w oba te tematy. Jakie jest stanowisko ProVeg wobec propozycji ministerstwa?

Marcin Tischner: Przygotowujemy nasze oficjalne stanowisko. Zbieramy teraz pomysły, dane i uwagi, które prześlemy w wyznaczonym terminie. Chcemy, by nasze propozycje były konkretne i pomocne dla Ministerstwa Zdrowia.

Bardzo nas cieszy, że ministerstwo wykazuje otwartość na dialog. Brałem udział w posiedzeniu Parlamentarnego Zespołu ds. Jakości Żywienia Dzieci w Placówkach Opiekuńczych i Oświatowych pod przewodnictwem posłanki Doroty Olko. Była to ciekawa i merytoryczna rozmowa. Cieszy nas obecność przedstawicieli resortów zdrowia i edukacji – a także to, że dyrektorka Dagmara Korbasińska-Chwedczuk z Ministerstwa Zdrowia nie tylko przedstawiła ogólne założenia, ale też sygnalizowała, gdzie widzi przestrzeń do zmian, a gdzie – nie. Zachęcała do udziału w konsultacjach społecznych i my, jako ProVeg Polska, na pewno skorzystamy z zaproszenia do konsultacji.

Uważamy, że to bardzo ważny moment – nowelizacja rozporządzenia po 10 latach to ogromna szansa. Raz na dekadę mamy okazję realnie wpłynąć na kształt przepisów dotyczących posiłków szkolnych. Chcemy, by te posiłki były jak najwyższej jakości, dobrze zbilansowane, smaczne, dostępne i zgodne z aktualnymi zaleceniami zdrowotnymi – także z założeniami diety planetarnej, na której, jak czytamy w uzasadnieniu, skupia się ministerstwo.

Czy słusznie? Jako ProVeg Polska uważamy, że uzasadnienie nowelizacji i jej dalsza komunikacja publiczna powinny być szersze – bardziej osadzone w konkretnych, zrozumiałych dla społeczeństwa korzyściach. Chodzi o zdrowie – przeciwdziałanie otyłości i cukrzycy wśród dzieci oraz profilaktyce zaburzeń odżywienia. To bardzo ważny argument, zwłaszcza w kontekście rosnącej skali tych problemów – ale też o kwestie kulturowe, ekonomiczne i rolnicze.

Przecież strączki, które odgrywają istotną rolę w tej nowelizacji, są częścią naszej kulinarnej tradycji – fasola, groch czy bób to podstawa wielu regionalnych dań. Warto to pokazywać jako powrót do rodzimych wzorców, a nie coś nowego i narzuconego. Dodatkowo – to realna szansa dla polskich rolników i lokalnego rynku: strączki poprawiają żyzność gleby, wspierają bioróżnorodność, mają niski ślad węglowy i nie wymagają chłodniczego transportu. To wszystko buduje bardziej odporny i suwerenny system żywnościowy – co dziś, w obliczu globalnych kryzysów, jest nie do przecenienia.

D.S.: W uzasadnieniu rzeczywiście pojawia się potrzeba wdrażania diety planetarnej, jednak samo rozporządzenie nie zawiera narzędzi, które pozwoliłyby ją realnie wprowadzić – a momentami wręcz jej zaprzecza. A jak oceniasz projekt rozporządzenia dotyczący żywienia w szpitalach?

M.T.: Polska ma szansę dołączyć do grona krajów, które wprowadzają realne zmiany w systemie żywienia szpitalnego – na korzyść zdrowia pacjentów, środowiska i budżetów placówek medycznych. Obecne konsultacje publiczne to dobry moment, aby zachęcić Ministerstwo Zdrowia do włączania większej ilości odpowiednio zbilansowanych posiłków roślinnych dla pacjentów. Z doświadczeń międzynarodowych wiemy, że takie rozwiązania są nie tylko możliwe, ale też opłacalne i skuteczne. W Portugalii cztery szpitale publiczne w Lizbonie wdrażają więcej posiłków roślinnych w ramach ogólnokrajowego programu, wspieranego przez ProVeg Portugal. W Nowym Jorku posiłki roślinne jako opcja domyślna przyniosły realne oszczędności – średnio 59 centów na jednym posiłku. Z kolei w Wielkiej Brytanii raport „Serving Up” szacuje, że wprowadzenie pełnowartościowych dań roślinnych w NHS mogłoby przynieść nawet 55 milionów funtów oszczędności rocznie. Te przykłady pokazują, że zwiększenie udziału posiłków roślinnych w szpitalach to kierunek realnie możliwy do wdrożenia.

D.S.: Obserwujemy dobre praktyki z innych krajów, które pokazują, że wprowadzenie posiłków roślinnych w szkołach czy szpitalach jest jak najbardziej możliwe. Nie tylko w Nowym Jorku – przykłady znajdziemy znacznie bliżej. W Hiszpanii królewski dekret wprowadził obowiązek zapewnienia opcji roślinnej w placówkach edukacyjnych. W Portugalii, jak wspomniałeś, już w 2022 roku uruchomiono taki program w szkołach, a dziś rozszerza się go również na szpitale w ramach programu Sustainable Meals. To pokazuje, że zmiana jest realna. Dlaczego więc w Polsce ten proces postępuje tak powoli? Czy to jedynie kwestia kulturowego przywiązania do diety mięsnej? Bo wydaje się, że ten opór wobec zmian żywieniowych w Polsce jest szczególnie silny. Jak myślisz, co jeszcze może blokować tę transformację?

M.T.: Powiedziałbym, że już samo rozporządzenie szkolne, nad którym obecnie trwają prace, jest próbą odpowiedzi na te wyzwania. Uwzględnienie w uzasadnieniu diety planetarnej jako głównego motywu tej zmiany to jasny sygnał, że coś się zmienia. Ta świadomość zaczyna docierać do ministerialnych korytarzy. Widzimy to też np. w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Uczestniczyliśmy niedawno w spotkaniu poświęconym wsparciu dla sektora produkcji roślin strączkowych na cele konsumpcyjne. Duża część materiałów opracowanych wtedy przez MRiRW również odnosiła się do założeń diety planetarnej. Uważam, że to krok w dobrym kierunku. Może jeszcze nie przekłada się to na bardzo precyzyjne i satysfakcjonujące zapisy w rozporządzeniach, ale widać, że coś się ruszyło. Jeszcze niedawno brakowało świadomości i konkretnych zapisów – teraz zaczynają się one pojawiać. Następnym etapem jest wspieranie decydentów, by te zasady były bardziej konkretnie i jednoznacznie ujęte w przepisach – w rozporządzeniach, ustawach, strategiach. To naturalna droga. Wymaga czasu, cierpliwości, edukacji i działania. Ale jesteśmy na dobrej ścieżce. Nie widzę tu braku otwartości – raczej stopniową ewolucję. Musimy po prostu działać konsekwentnie, zachęcać, edukować i dbać o to, żeby nasz głos był coraz lepiej słyszalny.

D.S.: Wspomniałeś o potrzebie edukacji, więc chciałabym na moment się przy niej zatrzymać. W polskich szkołach wciąż brakuje rzetelnej edukacji klimatycznej i zdrowotnej – także w zakresie żywienia. To poważna luka, która ma swoje konsekwencje. Czy ProVeg Polska podejmuje działania, które mają na celu jej wypełnienie?

M.T.: Jeśli chodzi o nasze projekty, to od wielu lat prowadzimy działania edukacyjne skierowane do uczniów i uczennic, nauczycielek i nauczycieli, dyrektorek i dyrektorów oraz personelu kuchennego, których celem jest edukacja w zakresie żywienia roślinnego i diety planetarnej. Formuła jest różnorodna od praktycznych warsztatów, przez eksperckie szkolenia i webinary. Działania w placówkach oświatowych prowadzimy nieustannie od 5 lat. Staramy się również angażować w te działania partnerów korporacyjnych. Na przykład w latach 2020-2022 zaprosiliśmy do współpracy markę Knorr przy programie „PrzyGotujmy Lepszy Świat”. Aktualnie nasza Fundacja realizuje program „Szkoła na Roślinach” i współpracujemy z Green REV Institute, by wspólnie wdrażać programy nakierowane na szkoły. Nasze projekty edukacyjne objęły dotąd 101 456 uczestników, łącznie w 1728 placówkach oświatowych.

D.S.: Porozmawiajmy więc o programie „Szkoła na Roślinach” realizowanym przez ProVeg oraz o „Roślinnej Szkole” Green REV Institute – widać tu wiele punktów wspólnych. Pojawił się nawet pomysł, aby podczas warsztatów kulinarnych ProVeg wykorzystać Planer Roślinnej Szkoły, który zawiera przykładowy, w 100% roślinny, tygodniowy jadłospis. Opowiedz proszę, jak wyglądają takie warsztaty i w jaki sposób nawiązujecie współpracę ze szkołami? Z naszych badań ponad 1000 placówek wynika, że dyrekcje, intendentki i kucharki często są sceptyczne wobec zmian w jadłospisie i niechętne wprowadzaniu opcji roślinnych.

M.T.: Warsztaty w ramach programu „Szkoła na Roślinach” są po naszej stronie organizowane przez Katarzynę Płazę, która obecnie koordynuje cały projekt, oraz Joannę Lotkowską, naszą dietetyczkę. To one odpowiadają za kontakt ze szkołami, logistykę oraz współpracę z zespołami kuchennymi i kadrą pedagogiczną. Formuła warsztatów jest różnorodna – od wspólnego gotowania z kucharkami i kucharzami, przez webinary i szkolenia dla dyrekcji, po spotkania z uczniami. Coraz częściej udaje się także łączyć te działania z szerszym wsparciem edukacyjnym – takim jak wykorzystanie Planera Roślinnej Szkoły czy udostępnianie przepisów i materiałów opracowanych wspólnie z dietetykami.

Tego typu warsztaty to bardzo ważna część naszych działań – nie tylko promują dietę roślinną w praktyczny sposób, ale też budują zaufanie wśród personelu szkół. Dzięki doświadczeniu Kasi i Asi oraz ich wyczuciu w pracy z personelem szkół, warsztaty bardzo często pozwalają przełamać początkowy opór. Pokazują w praktyce, że dania roślinne nie muszą być skomplikowane ani kosztowne – mogą być szybkie w przygotowaniu, oparte na dobrze znanych składnikach i naprawdę dobrze odbierane przez uczniów. Takie spotkania pomagają zmienić perspektywę – z obaw na ciekawość i otwartość – a często prowadzą też do trwałych zmian w szkolnym menu.

D.S.:  Porozmawiajmy o Veggie Challenge, flagowym przedsięwzięciu ProVeg. Zauważyłam, że program mocno ewoluował, a ostatnio pojawiły się też wyzwania zespołowe. Czy to wynik realnej potrzeby i dlatego zdecydowaliście się na taki kierunek rozwoju?

M.T.: Veggie Challenge to program, który działa w wszystkich oddziałach ProVeg, nie tylko w Polsce. W Polsce funkcjonuje od 2021 roku, czyli już prawie 5 lat. Veggie Challenge jest odpowiedzią na pytanie – jak zacząć jeść roślinnie? Polega na 30-dniowym, bezpłatnym wyzwaniu dla użytkowników, którzy chcą spróbować roślinnego sposobu odżywiania. Uczestnicy dostają mailingi z przepisami, artykułami, rekomendacjami kulinarnymi oraz mają dostęp do aplikacji mobilnej, która pozwala na przechodzenie wyzwania w formie grywalizacji, co zwiększa ich zaangażowanie. W Polsce już ponad 60 tysięcy osób wzięło udział w tym programie. Wyzwanie ewoluuje, wprowadzamy nowe rozwiązania, między innymi możliwość podejmowania go w grupach. Nasze międzynarodowe badania pokazują, że osoby podejmujące wyzwanie wspólnie – z rodziną, współpracownikami czy znajomymi – częściej angażują się w nie na dłużej i z większym entuzjazmem. Jedną z opcji jest dołączenie do Veggie Challenge Teams – inicjatywy dla firm, która ma na celu budowanie pozytywnych relacji w zespole i jest inwestycją w dobrostan pracowników i pozytywną atmosferę w firmie.

D.S.: Czy monitorujecie trwałość zmian nawyków?

M.T.: Staramy się monitorować to na bieżąco. System Veggie Challenge działa dość automatycznie, mamy sekwencję komunikatów, które wysyłamy do uczestników. W trakcie wyzwania, szczególnie wśród osób, które docierają do końca i otwierają nasze maile, badamy, jaką zmianę to wywołało. Robimy też krótkie ankiety kilka miesięcy po zakończeniu wyzwania, żeby upewnić się, w jakim stopniu zmiany się utrwaliły. Mamy takie dane, choć oczywiście nie każda osoba, która przeszła wyzwanie, utrzymuje nowe nawyki. Część osób wraca do poprzednich zwyczajów, ale zazwyczaj nie wracają do poziomu spożycia mięsa sprzed wyzwania. Część natomiast faktycznie utrwala te praktyki i przechodzi na w pełni roślinny sposób żywienia. Ważne dla nas jest, żeby nie tylko tworzyć kampanie i materiały, ale też monitorować efekty tych działań. W danych widać, że pewien procent uczestników faktycznie wprowadza trwałe zmiany – to nie jest tylko pojedynczy przypadek, choć historie osób, które tak zrobiły, są bardzo motywujące.

D.S.: Czy Veggie Challenge to jedno z narzędzi, dzięki którym chcecie osiągnąć cel 50by40?

M.T.: Tak, to jeden z elementów. Misją naszej organizacji jest to, aby do 2040 roku zastąpić 50% produktów odzwierzęcych roślinnymi oraz alternatywami komórkowymi. To wymaga wielu działań na różnych poziomach. Edukacja konsumencka i indywidualna jest jednym z tych filarów. Współpracujemy również z biznesem – głównie z sieciami handlowymi i producentami żywności. Prowadzimy też działania związane z rzecznictwem, aby wspierać roślinne rozwiązania na poziomie lokalnym, krajowym i międzynarodowym. Mamy zespoły, które współpracują z instytucjami Unii Europejskiej, ONZ i innymi organizacjami, aby podchodzić do tego tematu kompleksowo.

D.S.: Porozmawiajmy o języku i niuansach strategii narracyjnych. Czy hasła takie jak „mniej mięsa” czy „ogranicz mięso” lepiej trafiają do odbiorców niż bezpośrednie „weganizm”? Czy te subtelności świadomie wykorzystujecie w kampaniach edukacyjnych i informacyjnych?

M.T.: Powiedziałbym wręcz, że nawet hasło „mniej mięsa” może być polaryzujące. Raczej wolimy mówić „więcej roślin”, „więcej strączków”, „więcej warzyw”. Jako organizacja staramy się przyjmować taką narrację, która przede wszystkim promuje spożycie roślin – pokazujemy dania i posiłki roślinne jako atrakcyjne, zdrowe, smaczne i często także przystępne kosztowo. Dlatego zdecydowanie idziemy w stronę narracji pro-roślinnej, a nie antymięsnej. Choć mogłoby się wydawać, że to to samo, to z naszej perspektywy narracja pro-roślinna dużo łatwiej trafia do odbiorców. W naszych działaniach zachęcamy raczej do fleksitarianizmu, do zwiększenia udziału produktów roślinnych, niż do pełnej promocji weganizmu czy wegetarianizmu. Oczywiście rozumiemy też podejście innych organizacji, które kierują przekaz bardziej zdecydowanie – na przykład skupiają się mocniej na dobrostanie zwierząt. W naszej narracji łączymy różne argumenty – dobrostan zwierząt jest jednym z nich, ale są to również kwestie środowiskowe, zdrowotne czy sprawiedliwości społecznej. Staramy się wykorzystywać różne aspekty, by zachęcać do bardziej roślinnego odżywiania.

D.S.: ProVeg Polska to nie tylko kampanie i wydarzenia, ale także współpraca z biznesem, o której wspomniałeś. Chciałabym zapytać o współpracę z producentami żywności i sieciami handlowymi. Czy możesz opowiedzieć, jak ona wygląda w praktyce? Czy to sieci handlowe częściej zwracają się do ProVeg z pytaniami o rozwiązania, czy raczej to Wy aktywnie wychodzicie z ofertą do biznesu?

M.T.: Pracuję w ProVeg od ponad 7 lat i widzę, jak ewoluowało to podejście. Na początku skupialiśmy się na działaniach akcyjnych i komunikacyjnych z producentami czy sieciami handlowymi, a także na wsparciu konsultacyjnym dla firm, które chciały wprowadzić do swojego asortymentu roślinne alternatywy produktów odzwierzęcych. Zbieraliśmy dobre praktyki, raporty i badania z zagranicy, mieliśmy łatwiejszy dostęp do tych danych i inspiracji, które adaptowaliśmy do polskiego rynku. W ramach indywidualnych konsultacji spotykaliśmy się dużymi producentami czy start-upami, które chciały wprowadzać produkty roślinne w Polsce. Rozmawialiśmy też z sieciami handlowymi oraz producentami mięsa i nabiału – jeździliśmy do ich siedzib na spotkania, konsultacje, organizowaliśmy degustacje, pokazując najlepsze roślinne produkty z danej kategorii, żeby pracownicy mogli zobaczyć, jakie rozwiązania są obecne na rynku.

Z czasem nasze działania przesunęły się bardziej w stronę branżowych rozwiązań –  raportów, opracowań oraz moderowania networkingu i wymiany inspiracji pomiędy organizacjami działającymi w branży związanej z alternatywnymi źródłami białka, np. poprzez organizację pięciu edycji wydarzenia New Food Forum.

Od końca zeszłego roku koncentrujemy się też na narzędziu o nazwie Protein Tracker, które pozwala sieciom handlowym i gastronomicznym mierzyć udział białka roślinnego i odzwierzęcego w asortymencie. Sieci handlowe i punkty gastronomiczne już teraz raportują wiele danych związanych z ESG i zasadami zrównoważonego rozwoju. Protein Tracker daje im dodatkowy wskaźnik, który pomaga w zarządzaniu asortymentem i strategii zwiększania udziału białka roślinnego. Metodologia powstała w Holandii, w ramach współpracy ProVeg Holandia i Green Protein Alliance, przy wsparciu tamtejszego Ministerstwa Rolnictwa. Obecnie jest stosowana przez większość największych sieci handlowych w Holandii, które odpowiadają za ponad 90% rynku. Staramy się rozprzestrzenić ten projekt na inne kraje, by sieci handlowe miały lepszy ogląd swojej sytuacji. Wspólnie z RoślinnieJemy, prowadzimy rozmowy z polskimi sieciami handlowymi na ten temat. Mamy już kilka pozytywnych, wstępnych deklaracji i mamy nadzieję, że w Polsce również pojawią się pierwsze sieci, które będą korzystać z tego narzędzia.

D.S.: Działania ProVeg obejmują także rozwój alternatywnych źródeł białka, ograniczanie marnowania żywności czy np. promowanie idei zero waste.

M.T.: Jako ProVeg naszą główną osią działań i komunikacji jest promowanie bardziej roślinnego systemu żywnościowego, co ma duże znaczenie dla ochrony planety. To jest nasz główny cel. Jednak zdajemy sobie sprawę, że jest to jeden z wielu elementów szerszej rozmowy o tym, jak stworzyć bardziej zrównoważony i sprawiedliwy system żywnościowy jako całość. Roślinne diety nie są jedynym rozwiązaniem, dlatego chętnie łączymy w naszej komunikacji różne aspekty – na przykład lokalność, sezonowość produktów czy właśnie temat marnowania żywności. Szacuje się, że około 1/3 produkowanej żywności jest marnowana. Ograniczenie tego marnotrawstwa może być jednym z najskuteczniejszych sposobów na zmniejszenie nadmiernej produkcji mięsa i nabiału. Racjonalniejsze wykorzystanie zasobów naturalnych jest więc bardzo ważne, by system żywnościowy stał się bardziej zrównoważony i sprawiedliwy. Jeśli chodzi o zero waste, to z jednej strony odnosi się ono do ograniczenia marnowania żywności, ale też do zmniejszenia ilości jednorazowych opakowań. To korzystne dla środowiska, ale też promuje korzystanie z lokalnych targowisk, kupowanie sezonowych, nieopakowanych warzyw i owoców. Te wszystkie elementy bardzo się uzupełniają.

Wspomniałem tu przede wszystkim o wymiarze konsumenckim, ale oczywiście istnieje także wiele działań, które mogą wspierać budowanie bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego na poziomie politycznym czy biznesowym. My monitorujemy te tematy i działamy tam, gdzie jest to możliwe. Jednak naszym głównym celem i obszarem eksperckim pozostaje promowanie roślinnych diet i alternatywnych źródeł białka.

D.S.: Globalny system żywnościowy to sieć powiązanych wyzwań. Czym dziś, w tym kontekście, jest „bezpieczna żywność”?

M.T.: To bardzo ciekawe pytanie i jest tutaj wiele aspektów. Z jednej strony „bezpieczna żywność” to pojęcie techniczne, czyli żywność, która nie jest zanieczyszczona, nie powoduje zagrożeń zdrowotnych i jest zdatna do spożycia. W angielskim rozróżnia się dwa terminy: „food safety” (bezpieczeństwo żywności – w sensie wolność od zanieczyszczeń) oraz „food security” (bezpieczeństwo żywnościowe jako dostępność i stabilność dostaw żywności). Patrząc szerzej, bezpieczna żywność to taka, która zapewnia nam bezpieczeństwo jako społeczeństwu – czyli umożliwia przetrwanie i odżywianie się nawet w obliczu wyzwań środowiskowych, geopolitycznych czy ekonomicznych. Bezpieczna żywność to także ta, która jest przyjazna dla klimatu i środowiska, a także respektuje dobrostan zwierząt. Trudno ująć to wszystko w jedną prostą definicję, bo nasz sposób patrzenia na ten temat musi być wielowątkowy – uwzględniający dobro ludzi, zwierząt, planety i całego społeczeństwa.

Marcin Tischner, Public Affairs Coordinator & Sustainability Expert w ProVeg Polska. Poszukuje efektywnych sposobów na stworzenie bardziej zrównoważonej przyszłości sektora spożywczego. Przez ostatnią dekadę pracował nad licznymi projektami dot. alternatywnych źródeł białka, marnowania żywności, zero waste oraz odpowiedzialnej konsumpcji. W ProVeg, zajmuje się współpracą z producentami żywności, sieciami handlowymi i administracją publiczną oraz edukacją o sektorze alternatywnych źródeł białka i zrównoważonym rozwoju w sektorze spożywczym.