Dieta wegańska w standardzie żywienia szpitalnego w ocenie kardiologa

12 grudnia 2025 r. zostało podpisane Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie standardu organizacyjnego żywienia zbiorowego w podmiocie leczniczym wykonującym działalność leczniczą w rodzaju świadczenia szpitalne. Akt ten wszedł w życie z dniem 1 stycznia 2026 r. i stanowi istotny krok w kierunku ujednolicenia oraz podniesienia jakości żywienia pacjentów hospitalizowanych. Jednocześnie przewidziano okres przejściowy na dostosowanie się podmiotów leczniczych do nowych wymagań – do 1 września 2026 r.

W toku konsultacji publicznych z udziałem środowisk eksperckich i organizacji społecznych, w tym Green REV Institute i Federacji Bezpieczna Żywność, diety wegańskie zostały jednoznacznie uznane za pełnoprawny wariant żywienia medycznego. Po raz pierwszy zostały one nie tylko wymienione, lecz także precyzyjnie zdefiniowane i przypisane do oficjalnych kodów diet szpitalnych. Rozporządzenie wprowadza dietę wegańską do wszystkich kluczowych grup pacjentów: osób dorosłych, kobiet w okresie ciąży i laktacji, dzieci i młodzieży. W każdej z tych grup dieta wegańska funkcjonuje jako samodzielna pozycja w nomenklaturze diet, a nie jako modyfikacja diety podstawowej. Ma to istotne znaczenie praktyczne i prawne, gdyż potwierdza, że żywienie wegańskie nie jest rozwiązaniem wyjątkowym czy zastępczym, lecz standardową opcją żywieniową, którą szpital ma obowiązek zapewnić, jeśli istnieją ku temu wskazania zdrowotne, etyczne lub światopoglądowe.

Nowe rozporządzenie Ministra Zdrowia, z perspektywy medycyny sercowo-naczyniowej, ma potencjał realnie poprawić jakość profilaktyki i leczenia – komentuje dr Tomasz Jeżewski, lekarz, specjalista w zakresie chorób wewnętrznych oraz kardiologii. Warto podkreślić, że standard nie sprowadza się do „listy diet”, ale wprowadza mechanizmy jakości: lekarz decyduje o rodzaju diety i jej modyfikacjach, z możliwością konsultacji dietetycznej, a jadłospisy mają być układane przez dietetyka, publikowane i weryfikowane (w tym badaniami laboratoryjnymi co najmniej raz w roku w akredytowanym laboratorium) oraz poddawane bieżącej kontroli jakości. 

Zgodnie z przyjętymi standardami, dieta wegańska w żywieniu szpitalnym całkowicie eliminuje produkty pochodzenia zwierzęcego, jest oparta na produktach roślinnych o wysokiej wartości odżywczej i musi pokrywać zapotrzebowanie pacjenta na energię oraz wszystkie niezbędne składniki odżywcze.

Szczególny nacisk położono na prawidłowe bilansowanie diet wegańskich pod względem białka, żelaza, wapnia, jodu, cynku, kwasów tłuszczowych omega-3 oraz witaminy B12. W przypadku dzieci, młodzieży oraz kobiet w ciąży lub w okresie laktacji wymogi te są jeszcze bardziej restrykcyjne, co znalazło odzwierciedlenie w odrębnych opracowaniach dietetycznych dla tych grup.

Nowe rozporządzenie jednoznacznie wskazuje, że jadłospisy (w tym jadłospisy diet wegańskich) muszą być opracowywane przez wykwalifikowanego dietetyka. Rozwiązanie to ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa pacjentów i jakości opieki żywieniowej. W praktyce oznacza to, że dieta wegańska w szpitalu powinna być oparta na aktualnej wiedzy naukowej, musi być dostosowana do stanu klinicznego pacjenta, może podlegać modyfikacjom (np. bezglutenowym, bezlaktozowym, energetycznym), zgodnie z obowiązującym systemem kodowania diet.

Ma to ogromne znaczenie także w prewencji chorób. Jak podkreśla dr Tomasz Jeżewski: u wielu pacjentów kardiologicznych (zwłaszcza w prewencji wtórnej i u chorych z dyslipidemią) dieta roślinna może wspierać leczenie poprzez poprawę kluczowych parametrów ryzyka. Twarde dane (RCT / metaanalizy), tj. metaanaliza randomizowanych badań klinicznych (vegetarian + vegan vs dieta mieszana) wykazała średnie obniżenie: cholesterolu całkowitego o 0,34 mmol/L, LDL-C o −0,30 mmol/L, apoB o −12,92 mg/dL. Z punktu widzenia kardiologii to istotne, bo LDL-C i apoB są kluczowymi markerami aterogenności, a więc czynnikami, na które celuje nowoczesna prewencja miażdżycy. Dodatkowo europejskie wytyczne prewencji CVD zalecają model żywienia „bardziej roślinny”, bogaty w błonnik, warzywa, owoce, strączki i orzechy.

Jednocześnie trzeba uczciwie zaznaczyć, że hospitalizacja bywa krótka, więc wpływ na „twarde” punkty końcowe nie wydarzy się w kilka dni. Największą wartością w szpitalu może być start terapeutyczny, czyli ograniczenie sodu i tłuszczów nasyconych, poprawa jakości węglowodanów, edukacja pacjenta i przygotowanie do kontynuacji zmian po wypisie (co standard wręcz wspiera poprzez obowiązek publikowania jadłospisów i materiałów edukacyjnych z piśmiennictwem) – dodaje. 

Ustawodawca przewidział okres przejściowy do 1 września 2026 r., aby podmioty lecznicze mogły dostosować organizację żywienia do nowych wymagań. Dotyczy to w szczególności aktualizacji procedur żywieniowych, przeszkolenia personelu, opracowania i wdrożenia jadłospisów wegańskich, dostosowania systemów zamówień i logistyki żywności. Okres ten należy postrzegać nie jako formalność, lecz jako realną szansę na trwałe podniesienie jakości żywienia szpitalnego i lepsze uwzględnienie zróżnicowanych potrzeb pacjentów.

Wprowadzenie diet wegańskich do standardu żywienia zbiorowego w szpitalach ma wymiar zarówno zdrowotny, jak i społeczny. Z jednej strony odpowiada na rosnącą liczbę pacjentów stosujących dietę roślinną, z drugiej wzmacnia podejście oparte na poszanowaniu praw pacjenta, indywidualizacji terapii i nowoczesnym modelu opieki zdrowotnej. Nowe rozporządzenie wyznacza jasny kierunek – dieta wegańska w szpitalu nie jest już wyjątkiem, lecz elementem systemu, który musi być zaplanowany, zbilansowany i dostępny na równych zasadach.

Jest to krok przełomowy organizacyjnie, bo po raz pierwszy systemowo „legalizuje” i porządkuje dietę wegańską jako jedną z opcji żywienia szpitalnego, a jednocześnie osadza ją w ramach odpowiedzialności klinicznej (decyzja lekarza, nadzór dietetyka, kontrola wartości odżywczej) – dodaje dr Tomasz Jeżewski. Natomiast klinicznie sam fakt wpisania „diety wegańskiej” do nomenklatury nie gwarantuje efektu kardioprotekcyjnego. O skuteczności decyduje jakość realizacji: dieta roślinna oparta na produktach minimalnie przetworzonych (pełne ziarna, strączki, warzywa, owoce, orzechy) ma zupełnie inny profil metaboliczny niż „wegańska” dieta wysokoprzetworzona (słodycze, rafinowane zboża, tłuszcze, dosładzane napoje). To rozróżnienie jest kluczowe również w badaniach populacyjnych: „zdrowsze” wersje diet roślinnych wiążą się z korzystniejszym ryzykiem sercowo-naczyniowym, podczas gdy „niezdrowe” roślinne wzorce mogą to ryzyko zwiększać – konkluduje.

Dieta wegańska w rzeczywistości szpitalnej ma ogromne korzyści, ale i rodzi wyzwania. Wśród korzyści dr Jeżewski dostrzega zwłaszcza:

• poprawę profilu lipidowego (LDL-C/apoB) i tym samym „mniejszy ładunek aterogenny”, co jest fundamentalne w prewencji miażdżycy; 
• u pacjentów wrażliwych metabolicznie możliwe wsparcie kontroli masy ciała i glikemii (co pośrednio obniża ryzyko sercowo-naczyniowe);
• zgodność kierunkowa z zaleceniami wytycznych europejskich, promujących wzorzec bardziej roślinny i wysokobłonnikowy. 

Wśród wyzwań wymienia m.in. ryzyko niedoborów i konieczność suplementacji. W oficjalnym opisie diety wegańskiej dla dorosłych podkreślono potrzebę ścisłego nadzoru oraz suplementacji m.in. wapnia, witaminy D, B12 i DHA (oraz ewentualnie innych zależnie od stanu pacjenta). Osobiście uważam, że zamiast sformułowania o suplementacji DHA powinno się znaleźć o suplementacji długołańcuchowymi kwasami tłuszczowymi omega-3 (EPA/DHA) – z kardiologicznego punktu widzenia „pominięcie EPA” jest niefortunne, a ma ogromne znaczenie w wyciszaniu modulacji zapalnej – precyzuje dr Jeżewski.

Wyzwaniem według kardiologa może być także dobór diety do stanu klinicznego. U części pacjentów (wyniszczenie, sarkopenia, okres okołooperacyjny, ciężka niewydolność serca, zaostrzenia chorób przewodu pokarmowego) priorytetem bywa gęstość energetyczno-białkowa i tolerancja, a nie maksymalizacja błonnika (którą trudno u tych pacjentów osiągnąć w trakcie krótkiej hospitalizacji) – tu konieczna jest indywidualizacja – podkreśla.

Dr Jeżewski, wskazuje również, że choroby współistniejące (np. PChN, zaburzenia bilansu potasu/fosforu, restrykcje płynów/sodu w HF) wymagać będą modyfikacji jadłospisu, co jest wykonalne, ale wymaga sprawnego zespołu i logistyki. W tym kontekście ważne jest, że standard jasno mówi: lekarz decyduje o rodzaju diety i modyfikacjach, uwzględniając stan chorego i (jeżeli to możliwe) preferencje światopoglądowe pacjenta, o ile nie jest to sprzeczne z bezpieczeństwem klinicznym. 

Czy regulacje zmienią standardy leczenia i postrzeganie diet roślinnych? Dr Jeżewski twierdzi, że to bardzo prawdopodobne, bo regulacja działa „dwutorowo”: wewnątrz systemu – wymusza transparentność (jadłospisy na stronie, weryfikacje, badania laboratoryjne, edukacja z piśmiennictwem), co może podnieść jakość żywienia nie tylko w dietach roślinnych, ale w całym szpitalu oraz w odbiorze społecznym – włączenie diet wegańskich do oficjalnych kodów/nomenklatury (osobno dla dorosłych, ciąży/laktacji i pediatrii) normalizuje je jako narzędzie medyczne – pod warunkiem, że komunikacja będzie rzetelna: „dieta wegańska = możliwa i skuteczna, ale wymaga planowania i kontroli niedoborów”, co zresztą podkreślają same oficjalne opisy diet. 

Dr n. med. Tomasz Jeżewski, lekarz, specjalista w zakresie chorób wewnętrznych oraz kardiologii. Prowadzi działalność edukacyjną w zakresie prewencji chorób przewlekłych. Pomysłodawca i współtwórca projektów: „ZawałOFFcy”, którego celem jest zachęcanie do świadomego dbania o zdrowie serca poprzez zdrową dietę, aktywność fizyczną i regularne badania oraz „Roślinni Lekarze”, promującego dietę roślinną jako skuteczny sposób na poprawę zdrowia, szczególnie w kontekście zapobiegania chorobom przewlekłym. Członek Rady Naukowej Federacji Bezpieczna Żywność.

Image by freepik

Treść rozporządzenia dostępna tutaj.