Czy fermentacja precyzyjna oznacza koniec eksploatacji krów?

Produkcja sera bez udziału krów jeszcze do niedawna wydawała się niemożliwa. Przez dekady zakładano, że mleko musi pochodzić od zwierzęcia i trudno było sobie wyobrazić, by mogło być inaczej. Dziś jednak to przekonanie podlega rewizji. Coraz częściej pojawiają się pytania, czy hodowla krów jest rzeczywiście niezbędna, a rozwój biotechnologii wyznacza nową erę w przemyśle mleczarskim.

Krajobraz hodowlany, który niewiele ma wspólnego z sielską wizją znaną z reklam, to przede wszystkim wielkotowarowe fermy, miliony zwierząt utrzymywanych w zamknięciu, ciągła reprodukcja podporządkowana wydajności, separacja cieląt, automatyczne hale udojowe działające bez przerwy oraz globalny łańcuch dostaw pasz, energii i chemii. Mleko jest tu surowcem przemysłowym, a krowa elementem infrastruktury, zoptymalizowanej pod kątem maksymalnej produkcji i minimalnych kosztów. Dziś coraz częściej ten model zaczyna być kwestionowany i częściowo zastępowany rozwiązaniami laboratoryjnymi, w których główną rolę odgrywają mikroorganizmy i fermentacja precyzyjna.

Fermentacja precyzyjna polega na wykorzystaniu genetycznie zmodyfikowanych drożdży lub bakterii do produkcji konkretnych białek, które do tej pory pozyskiwano z mleka zwierzęcego. Z technologicznego punktu widzenia nie jest to całkowita nowość. Podobne procesy od dekad stosuje się m.in. przy produkcji enzymów serowarskich, takich jak chymozyna, a także witamin, insuliny czy podpuszczki mikrobiologicznej. Różnica tkwi przede wszystkim w skali i ambicjach. Dzięki fermentacji precyzyjnej można uzyskać białka będące podstawą do produkcji „autentycznego” nabiału, ale bez udziału zwierząt. To technologiczne przesunięcie otwiera drzwi do wytwarzania wielu składników zwykle kojarzonych z mlekiem, lecz bez potrzeby hodowli krów i całej towarzyszącej jej infrastruktury. Fermentacja precyzyjna przestaje być więc jedynie wsparciem dla tradycyjnego mleczarstwa, a zaczyna być postrzegana jako realna alternatywa dla całych systemów opartych na przemysłowej hodowli zwierząt.

Artykuł opublikowany w National Geographic Polska przybliża wyniki badania opublikowanego w czasopiśmie Food Quality and Preference, w którym naukowcy z Bonn przeprowadzili ankietę wśród 420 Niemców. Badacze wyjaśnili uczestnikom, czym jest tzw. „bezzwierzęca” gouda, czyli ser wytwarzany przy pomocy fermentacji precyzyjnej i poprosili ich o wyobrażenie sobie, że taki produkt będzie dostępny w sklepie w najbliższej przyszłości. Okazało się, że większość respondentów nie znała wcześniej tej technologii, choć część z nich oceniła ją pozytywnie z perspektywy ekologii i tego, że nie wymaga klasycznej hodowli. Jednocześnie okazało się, że w decyzjach zakupowych większe znaczenie miały dla nich własne korzyści, takie jak przyzwyczajenie do tradycyjnych produktów, niż długofalowe cele społeczne i środowiskowe. W efekcie chęć zakupu takiego sera znajdowała się nieco poniżej neutralnego poziomu skali oceny, czyli uczestnicy badania byli raczej sceptyczni lub obojętni.

Badanie jest ważnym sygnałem – nawet gdy technologia umożliwia produkcję „prawdziwych” białek mlecznych bez udziału krów, społeczeństwo nadal mierzy się z barierami poznawczymi i emocjonalnymi dotyczącymi tego, czym jest jedzenie i skąd pochodzi. Naukowcy zauważyli, że wielu respondentów po prostu nigdy wcześniej nie słyszało o fermentacji precyzyjnej, a terminologia techniczna mogła wydawać się abstrakcyjna. W związku z tym zasugerowano stosowanie prostych, intuicyjnych określeń, takich jak „bezzwierzęcy” oraz organizowanie degustacji i testów sensorycznych, które mogłyby zmniejszyć dystans pomiędzy wyobrażeniami a realnym doświadczeniem produktu.

Inny istotny element artykułu odnosi się do statusu regulacyjnego tej technologii. Choć w Stanach Zjednoczonych można już kupić lody wytwarzane z białek pozyskanych dzięki fermentacji precyzyjnej, w Unii Europejskiej technologia ta wciąż czeka na „zielone światło”. Oznacza to, że w UE takie produkty formalnie nie są jeszcze dopuszczone do sprzedaży, co wpływa zarówno na tempo wdrażania innowacji, jak i na percepcję konsumentów, którzy nie mają jeszcze okazji ich spróbować.

Brak dostępu do rynku w UE odsuwa w czasie moment, w którym fermentacja precyzyjna mogłaby realnie wpłynąć na ograniczenie skali hodowli, a tym samym cierpienia, zwierząt. To oznacza również, że debata nad przyszłością żywności toczy się nie tylko wokół nauki, lecz także wokół polityki regulacyjnej, norm bezpieczeństwa i społecznej akceptacji nowych sposobów wytwarzania żywności.

Badanie opisane w National Geographic Polska daje zatem obraz technologii stojącej na progu możliwości realnego wpływu na system żywnościowy, ale też technologii, której potencjał może zostać w dużej mierze uwarunkowany od tego, jak zostanie ona przedstawiona i przyjęta w praktyce przez osoby konsumenckie. Pokazuje to, że fermentacja precyzyjna może być początkiem końca tradycyjnej hodowli krów w produkcji nabiału, ale nie jest to proces łatwy, wymaga zarówno zrozumienia technologii, jak i konstruktywnej komunikacji, edukacji oraz odpowiednich ram prawnych.

Photo by Azzedine Rouichi on Unsplash

Przeczytaj także: Dlaczego hodowla zwierząt jest nieefektywna