Nie ma podstaw, by demonizować żywność roślinną z powodu mykotoksyn

Czy obecność mykotoksyn w produktach roślinnych powinna budzić obawy? Badanie roślinnych zamienników mięsa i nabiału dostępnych na brytyjskim rynku wykazało ich obecność w niemal wszystkich analizowanych produktach. Wyniki opublikowane w czasopiśmie Food Control obejmowały m.in. napoje owsiane, sojowe i migdałowe oraz wegańskie burgery. Naukowczynie i naukowcy podkreślają jednak, że stwierdzone poziomy pozostawały poniżej obowiązujących norm bezpieczeństwa. Zwracają również uwagę, że mykotoksyny nie są zjawiskiem specyficznym dla diet roślinnych, lecz elementem szeroko rozumianego bezpieczeństwa żywności, obejmującego cały łańcuch produkcji.

Mykotoksyny to toksyczne związki wytwarzane przez niektóre gatunki pleśni. Mogą pojawiać się m.in. w zbożach, roślinach strączkowych, orzechach czy nasionach, szczególnie wtedy, gdy surowce są przechowywane w warunkach sprzyjających rozwojowi grzybów, np. przy podwyższonej wilgotności. Z tego powodu temat mykotoksyn od lat znajduje się pod nadzorem instytucji zajmujących się bezpieczeństwem żywności w Unii Europejskiej i na świecie.

Mykotoksyny występują powszechnie w całym systemie żywnościowym – nie tylko w produktach roślinnych, ale również w paszach dla zwierząt. Dlatego monitoring obejmuje cały proces produkcji żywności – od surowców, przez przetwarzanie, aż po gotowe produkty.

Nagłówki sugerujące, że „toksyny są we wszystkich produktach roślinnych”, mogą budzić niepokój, szczególnie gdy dotyczą żywności postrzeganej jako zdrowsza, etyczna i bardziej zrównoważona alternatywa dla produktów odzwierzęcych. Takie uproszczenia pojawiły się również po publikacji wspomnianego badania, o którym informował m.in. The Independent. Choć taki przekaz medialny jest alarmistyczny, badanie nie dowodzi, że żywność roślinna jest niebezpieczna. Pokazuje raczej coś, co osoby zajmujące się bezpieczeństwem żywności wiedzą od dawna – surowce roślinne są naturalnie narażone na kontakt z grzybami pleśniowymi, dlatego wymagają stałego monitoringu i kontroli jakości.

Naukowczynie i naukowcy wykryli co najmniej jedną mykotoksynę we wszystkich 212 przebadanych produktach. Najczęściej były to toksyny charakterystyczne dla zbóż i roślin strączkowych, m.in. fumonizyny, ochratoksyna A czy toksyny Fusarium. Badacze zwrócili również uwagę na częste współwystępowanie kilku różnych mykotoksyn jednocześnie, co – w ich ocenie – wymaga dalszych analiz dotyczących łącznej ekspozycji konsumentów i konsumentek. Jak podkreślają, celem analizy nie było jednak podważenie bezpieczeństwa diet roślinnych, lecz lepsze poznanie potencjalnych zanieczyszczeń w dynamicznie rozwijającej się kategorii produktów alternatywnych.

Ważnym elementem tej dyskusji jest sposób interpretacji wyników badań laboratoryjnych. Współczesne metody analityczne pozwalają wykrywać substancje w bardzo niskich, śladowych stężeniach, co często prowadzi do nadinterpretacji wyników w przestrzeni publicznej.

W tym kontekście głos zabiera dr n. med. Bogna Borowiec, biolożka molekularna i genetyczka: „Badanie jest ciekawe i wskazuje, że w produktach roślinnych rzeczywiście można wykrywać różne mykotoksyny, często współwystępujące. Nie jest to jednak szczególnie zaskakujące toksykologicznie i biologicznie, ponieważ do produkcji napojów roślinnych i zamienników mięsa wykorzystuje się surowce takie jak zboża, rośliny strączkowe czy orzechy, które są naturalnie narażone na kontakt z grzybami pleśniowymi podczas uprawy, transportu i przechowywania”.

Ekspertka podkreśla również istotne rozróżnienie, które często umyka w uproszczonych przekazach: „Warto tu wyraźnie rozróżnić obecność grzybów od obecności samych mykotoksyn. Grzyb nie zawsze produkuje toksyny, a jednocześnie część mykotoksyn może pozostawać obecna nawet po usunięciu samego mikroorganizmu, ponieważ są one stosunkowo stabilne chemicznie i mogą częściowo przetrwać procesy przetwarzania żywności”.

Kluczowym problemem w interpretacji takich badań jest utożsamianie „obecności” z „zagrożeniem”. Tymczasem ocena ryzyka toksykologicznego opiera się na określonych parametrach.

„Wykrywalne” nie oznacza automatycznie „niebezpieczne”. Dzisiejsze techniki analityczne pozwalają oznaczać związki w śladowych ilościach, nawet na poziomie pikogramów. O ryzyku zdrowotnym decydują przede wszystkim poziom ekspozycji, częstotliwość spożycia i przekroczenie ustalonych progów bezpieczeństwa. Co istotne, autorzy sami podkreślają, że wykryte poziomy były generalnie poniżej obowiązujących europejskich wartości referencyjnych” – podkreśla dr Borowiec.

Kwestia potencjalnego wpływu mykotoksyn na zdrowie, w tym ryzyko nowotworów, wymaga dodatkowego doprecyzowania. Wyjaśnia to dr n. o zdr. Emilia Kałędkiewicz, dietetyczka onkologiczna: „Najlepiej poznanym związkiem pomiędzy mykotoksynami a nowotworami jest wpływ aflatoksyn na ryzyko raka wątroby przy wysokiej, przewlekłej ekspozycji. Jednocześnie należy podkreślić, że dane dotyczące żywności dostępnej na rynku europejskim wskazują zazwyczaj na poziomy mieszczące się poniżej norm bezpieczeństwa. Sama detekcja mykotoksyn w produktach roślinnych („plant-based”) nie stanowi więc argumentu przeciw dietom roślinnym ani dowodu na ich szczególne ryzyko zdrowotne. Nowoczesne metody laboratoryjne pozwalają dziś wykrywać bardzo niskie stężenia substancji naturalnie obecnych w żywności, co często bywa błędnie interpretowane w przekazach medialnych”.

W praktyce klinicznej szczególne znaczenie ma profilaktyka zakażeń i bezpieczeństwo żywności u osób z obniżoną odpornością. Dietetyczka onkologiczna zwraca uwagę na praktyczne aspekty przechowywania i przygotowania żywności: „W kontekście onkologii temat jakości i bezpieczeństwa żywności ma szczególne znaczenie, zwłaszcza u osób z neutropenią, po intensywnej chemioterapii, po przeszczepie szpiku lub w trakcie leczenia istotnie osłabiającego odporność. U tych pacjentów szczególnie ważne jest unikanie żywności zepsutej, spleśniałej lub niewłaściwie przechowywanej. Aby ograniczyć ryzyko rozwoju pleśni i powstawania mykotoksyn, produkty spożywcze, zwłaszcza kasze, ryż, płatki zbożowe, mąki, orzechy, nasiona czy przyprawy, powinny być przechowywane w suchym miejscu, najlepiej w szczelnych pojemnikach, z dala od wilgoci i nadmiernego ciepła. Warto również zwracać uwagę na zapach, wygląd i termin przydatności do spożycia. Problem polega na tym, że widoczna pleśń to często tylko fragment całego procesu. Strzępki grzybni i wytwarzane toksyny mogą przenikać głębiej do produktu, także poza miejsce widocznego zepsucia. Dlatego nie zaleca się odkrawania spleśniałego fragmentu miękkich owoców, warzyw czy pieczywa, lecz wyrzucenie całego produktu. Jednocześnie należy podkreślić, że kluczowe znaczenie w ograniczaniu ekspozycji na mykotoksyny ma przede wszystkim kontrola jakości żywności na etapie produkcji, transportu i magazynowania surowców, ponieważ większość zanieczyszczeń powstaje jeszcze zanim produkt trafi do konsumenta”.

„Mykotoksyny nie są też problemem specyficznym dla diet roślinnych czy produktów plant-based. To dobrze znane zagadnienie bezpieczeństwa żywności dotyczące szeroko pojętych surowców roślinnych i od lat objęte monitoringiem oraz regulacjami w UE” – zaznacza ekspertka.

Jak podsumowuje dr Borowiec: „Najuczciwsze naukowo podejście to unikanie zarówno bagatelizowania problemu, jak i budowania narracji sugerującej, że sama obecność wykrywalnych ilości mykotoksyn czyni produkty roślinne szczególnie niebezpiecznymi”.

Z kolei dr n. o zdr. Emilia Kałędkiewicz dodaje: „Dyskusja wokół mykotoksyn pokazuje, jak łatwo pojedyncze wyniki badań mogą zostać przedstawione w mediach w sposób budzący niepotrzebny niepokój. Wykrycie śladowych ilości mykotoksyn w żywności nie oznacza automatycznie zagrożenia zdrowotnego ani nie stanowi argumentu przeciw dietom opartym na produktach roślinnych. Aktualne dane wskazują, że mykotoksyny są przede wszystkim problemem jakości i bezpieczeństwa żywności „od pola do stołu”, związanym z warunkami uprawy, transportu, magazynowania i przechowywania produktów. Kluczowe znaczenie ma więc skuteczny nadzór nad łańcuchem produkcji żywności, przestrzeganie norm bezpieczeństwa oraz właściwe przechowywanie produktów w domu. Z perspektywy dietetyki onkologicznej i zdrowia publicznego nie ma obecnie podstaw, aby demonizować żywność roślinną z powodu obecności mykotoksyn. Znacznie większe znaczenie dla zdrowia ma całościowy sposób żywienia, jakość produktów oraz różnorodność diety.”

Obecny stan wiedzy nie daje podstaw, by traktować żywność roślinną jako wyjątkowo ryzykowną pod względem obecności mykotoksyn. Pokazuje natomiast, że bezpieczeństwo żywności – niezależnie od tego, czy mówimy o produktach roślinnych, czy odzwierzęcych – wymaga stałej kontroli jakości, monitorowania surowców i przestrzegania dobrych praktyk produkcyjnych.

dr n. o zdr. Emilia Kałędkiewicz, dietetyczka onkologiczna z wieloletnim doświadczeniem. Prowadzi praktykę własną, a także współpracuje fundacją onkologiczną, dla której konsultuje podopiecznych na różnych etapach leczenia. Autorka książki „Odżywianie podczas leczenia onkologicznego”, twórczyni aplikacji do analizy jakości diety wspierającej organizm podczas leczenia oraz platformy NutriV.pl dedykowanej osobom w trakcie terapii.

dr n. med. Bogna Borowiec, molekularna biolożka i genetyczka, członkini zarządu Stowarzyszenia WePlanet Polska. Od 2023 roku kieruje kampanią ReBoot Food promującą zrównoważoną produkcję białka poprzez precyzyjną fermentację i rolnictwo komórkowe. Angażuje się w debatę publiczną popularyzując naukowe podejście do budowy zrównoważonego systemu żywnościowego.

Photo by Gustavo Fring on Canva