Szkolne menu może chronić klimat – i wiemy to nie od dziś

Europejska polityka żywieniowa przechodzi zmianę. Zalecenia dotyczące tego, co powinno znaleźć się na talerzu, coraz częściej uwzględniają wiedzę z zakresu zdrowia publicznego, nauk o żywieniu oraz nauk środowiskowych. Instytucje odpowiedzialne za kształtowanie polityk żywieniowych odchodzą od modelu, w którym kluczowa jest wyłącznie wartość odżywcza produktów. Coraz częściej równorzędnym kryterium staje się wpływ produkcji żywności na klimat, zasoby naturalne, bioróżnorodność i zużycie wody.

Podejście to znajduje odzwierciedlenie w politykach i wytycznych żywieniowych wielu krajów europejskich, takich jak Holandia i Dania, a także w praktykach żywienia zbiorowego – m.in. w Czechach, Szwecji i Finlandii, szczególnie w sektorze szkolnym. Niebawem podobne rozwiązania będą wdrażane także w Polsce, gdzie już od września zaczną obowiązywać zmiany w organizacji żywienia zbiorowego w szkołach i przedszkolach, obejmujące m.in. większy udział posiłków roślinnych oraz bardziej zrównoważone podejście do planowania jadłospisów.

Coraz więcej dowodów naukowych wskazuje, że odpowiednio zaprojektowane jadłospisy mogą jednocześnie wspierać zdrowie i ograniczać presję systemu żywnościowego na środowisko. Przykładem jest badanie opublikowane w 2025 roku na łamach Science of the Total Environment. Zespół badaczy i badaczek z Universitat Oberta de Catalunya (UOC), ISGlobal – Barcelona Institute for Global Health oraz Agencji Zdrowia Publicznego Katalonii (ASPCAT) przeanalizował, jak zmieniał się wpływ środowiskowy szkolnych jadłospisów wraz z kolejnymi aktualizacjami katalońskich wytycznych żywieniowych obowiązujących w latach 2005–2020.

Wyniki analizy wskazują, że każda kolejna wersja zaleceń prowadziła do zmniejszenia obciążenia środowiska. Jadłospisy zgodne z wytycznymi z 2020 roku miały o 40% niższy łączny ślad środowiskowy niż te opracowane według rekomendacji z 2005 roku oraz o 23% niższy niż menu zgodne z wytycznymi z 2017 roku.

Autorzy i autorki wykazali także, że dalsze zmiany – przede wszystkim zwiększenie udziału roślin strączkowych i innych roślinnych źródeł białka przy jednoczesnym ograniczeniu mięsa, ryb oraz części potraw opartych na ryżu – mogłyby zmniejszyć całkowity wpływ środowiskowy szkolnych posiłków nawet o około 50%, przy zachowaniu ich wartości odżywczej.

Badanie obejmowało nie pojedyncze jadłospisy, lecz pełne zestawy tygodniowych menu zgodnych z obowiązującymi w danym okresie wytycznymi. Łącznie przeanalizowano 882 warianty dla zaleceń z 2005 roku, 40 dla 2012, 104 dla 2017 oraz 24 dla 2020 roku. Dzięki temu możliwe było uchwycenie nie efektu pojedynczych decyzji, lecz konsekwencji całych ram polityki żywieniowej. Dodatkowo analizowano kompromisy między różnymi wskaźnikami środowiskowymi, identyfikowano grupy produktów o największym wpływie oraz proponowano strategie dalszej redukcji oddziaływania środowiskowego.

Do oceny wykorzystano metodę analizy cyklu życia produktu (Life Cycle Assessment – LCA), uznawaną za jeden z najbardziej kompleksowych sposobów oceny wpływu żywności na środowisko. Analiza obejmowała cały łańcuch produkcji – od upraw i hodowli, przez przetwarzanie, pakowanie i transport, aż po sprzedaż detaliczną. Istotnym atutem badania jest szeroki zakres analizowanych wskaźników. Autorzy i autorki nie ograniczyli się do śladu węglowego, który dominuje w większości podobnych publikacji. Ocenili aż 16 różnych kategorii oddziaływania na środowisko, obejmujących między innymi zmiany klimatu, zużycie wody, wykorzystanie gruntów, zakwaszenie środowiska, eutrofizację wód, zużycie paliw kopalnych i surowców mineralnych, emisję pyłów oraz wskaźniki toksyczności dla ludzi i ekosystemów. Tak szerokie ujęcie pozwoliło uchwycić zależności, które pozostają niewidoczne w analizach opartych wyłącznie na emisji gazów cieplarnianych.

Jak podkreślają autorzy i autorki badania, przejście na zdrowe diety o niskim wpływie środowiskowym jest kluczowe dla osiągnięcia zrównoważonych systemów żywnościowych oraz ograniczenia problemów zdrowotnych. Promowanie zdrowych nawyków żywieniowych oraz zwiększanie świadomości stanowią istotne elementy tego procesu, w którym rządy odgrywają znaczącą rolę – m.in. poprzez zamówienia publiczne oraz krajowe wytyczne żywieniowe. W szczególności szkolne jadłospisy mogą kształtować zrównoważone nawyki żywieniowe u dzieci, które wpływają na ich późniejsze wybory żywieniowe w dorosłym życiu.

Photo by Pavel Danilyuk on Pexels