Miasta mogą zmieniać sposób, w jaki jemy. WHO wskazuje narzędzia dla samorządów

O dostępie do zdrowej i bezpiecznej żywności decydują dochody, ceny i oferta sklepów, lecz również planowanie przestrzenne, zamówienia publiczne, reklama, transport oraz zasady funkcjonowania miejskich instytucji. Światowa Organizacja Zdrowia pokazuje, że samorządy mogą kształtować lokalne systemy żywnościowe znacznie skuteczniej, niż wynikałoby to z tradycyjnego podziału odpowiedzialności za zdrowie publiczne.

Ponad połowa ludności świata mieszka dziś na obszarach miejskich, a do 2050 roku odsetek ten ma zbliżyć się do 70%. To właśnie w miastach coraz częściej rozstrzyga się, kto ma dostęp do pełnowartościowego jedzenia, kto może sobie na nie pozwolić i jakie produkty stają się najłatwiejszym, najtańszym oraz najbardziej widocznym wyborem.

W dokumencie „Supporting healthy diets and safe foods in urban food environments” Światowa Organizacja Zdrowia opisuje miasta jako jedno z kluczowych pól walki z niedożywieniem, otyłością, chorobami dietozależnymi i chorobami przenoszonymi przez żywność. Według przywołanych danych około 673 mln osób na świecie doświadcza głodu, a 2,6 mld nie było w 2024 roku stać na zdrową dietę. Jednocześnie 2,5 mld dorosłych miało w 2022 roku nadmierną masę ciała, w tym 890 mln żyło z otyłością.

WHO zwraca uwagę, że miejskie środowisko żywnościowe tworzą wszystkie warunki, w których osoby mieszkające w mieście zdobywają, przygotowują i spożywają jedzenie. Obejmuje ono sklepy, targowiska, restauracje, szkoły, szpitale, punkty gastronomiczne, automaty z przekąskami, reklamy, aplikacje dostawcze, transport publiczny, układ ulic oraz politykę przestrzenną.

Codzienne wybory żywieniowe nie są więc wyłącznie rezultatem wiedzy, preferencji czy silnej woli. Zależą także od tego, co znajduje się w najbliższej okolicy, ile kosztuje, jak długo trzeba do tego jechać, czy dana osoba ma warunki do przechowywania i przygotowywania posiłków oraz jakie produkty są najbardziej intensywnie promowane.

Urbanizacja sprzyja zmianom stylu życia, wydłużeniu czasu pracy i dojazdów oraz ograniczeniu czasu przeznaczanego na gotowanie. W wielu miastach małe mieszkania, niewystarczająca infrastruktura, ograniczony dostęp do wody, energii lub przestrzeni kuchennej dodatkowo utrudniają przygotowywanie świeżej żywności. W tych warunkach coraz większe znaczenie zyskują gotowe dania, żywność wysokoprzetworzona i jedzenie zamawiane poza domem.

WHO wskazuje, że mieszkańcy i mieszkanki miast spożywają przeciętnie więcej kalorii, produktów pochodzenia zwierzęcego oraz żywności wysokoprzetworzonej niż osoby żyjące na obszarach wiejskich. Produkty bogate w sól, cukry i niekorzystne dla zdrowia tłuszcze są szeroko dostępne, relatywnie tanie i intensywnie reklamowane. Dla gospodarstw domowych o niższych dochodach mogą być jednym z niewielu ekonomicznie dostępnych rozwiązań.

Dokument opisuje dwa zjawiska szczególnie istotne z perspektywy nierówności. Pierwszym są „pustynie żywnościowe” – obszary, w których brakuje sklepów oferujących świeże i pełnowartościowe produkty w przystępnych cenach. Drugim są „bagna żywnościowe”, gdzie dominują punkty sprzedające żywność wysokoprzetworzoną, fast food i słodzone napoje. Sama obecność warzyw i owoców w pobliskim sklepie również nie rozwiązuje problemu, jeżeli osoby mieszkające w okolicy nie mają dostępu do kuchni, bieżącej wody, energii lub bezpiecznego miejsca przechowywania żywności.

Nowym wyzwaniem są aplikacje do zamawiania posiłków. WHO podkreśla, że platformy dostawcze rozszerzają zasięg lokali gastronomicznych daleko poza ich bezpośrednie sąsiedztwo. Mogą ułatwiać dostęp do zdrowych potraw, lecz najczęściej promują produkty o wysokiej zawartości tłuszczu, cukru i soli. Rabaty, sponsorowane pozycje oraz algorytmy kierujące uwagę osób korzystających z aplikacji mogą wzmacniać przewagę najmniej wartościowych żywieniowo ofert.

Organizacja zwraca także uwagę na bezpieczeństwo żywności przygotowywanej w lokalach niewidocznych dla konsumentów i konsumentek, określanych jako „dark kitchens” lub „ghost kitchens”. Ryzyko obejmuje cały łańcuch, od warunków przygotowania posiłku, przez transport, po sposób dostarczenia i przechowywania go w domu.

W ocenie WHO samorządy mają do dyspozycji szeroki zestaw narzędzi. Mogą ustalać standardy dla żywności kupowanej i podawanej w szkołach, przedszkolach, szpitalach, placówkach opiekuńczych, urzędach, obiektach sportowych i innych instytucjach publicznych. Mogą również ograniczać reklamę produktów o wysokiej zawartości tłuszczu, cukru i soli w miejscach, w których przebywają dzieci, w transporcie publicznym i na powierzchniach należących do miasta.

Jednym z najsilniejszych instrumentów są zamówienia publiczne. Samorządy kupują żywność dla tysięcy osób i dysponują znaczną siłą nabywczą. Kryteria przetargów mogą wpływać na skład posiłków, jakość produktów, sposób ich przygotowania, strukturę lokalnego rynku oraz praktyki stosowane przez dostawców.

WHO rekomenduje, by publiczne zakupy żywności opierały się na normach żywieniowych i zasadach bezpieczeństwa. Miasta mogą zwiększać udział świeżych warzyw, owoców, produktów pełnoziarnistych i roślin strączkowych, ograniczać sól, cukry oraz tłuszcze trans, a także eliminować słodzone napoje i część produktów wysokoprzetworzonych ze szkół, szpitali czy budynków publicznych.

Kryteria mogą obejmować także sezonowość, lokalne pochodzenie, ograniczenie nadmiernych opakowań, zmniejszanie marnowania żywności oraz środowiskowe warunki produkcji. WHO podkreśla, że takie zamówienia mogą poprawiać zdrowie, wspierać lokalne rolnictwo, wzmacniać powiązania między miastem a obszarami wiejskimi i wpływać na cały łańcuch dostaw.

Przykłady przywołane w dokumencie pokazują skalę możliwych działań. Kopenhaga od 2002 roku prowadzi politykę, której celem jest osiągnięcie 90-procentowego udziału składników ekologicznych w miejskim systemie żywienia publicznego. Montevideo wprowadziło normy dotyczące żywności sprzedawanej i podawanej w 48 miejskich instytucjach i szpitalach, ograniczając produkty bogate w tłuszcze, cukier i sól oraz zakazując promocji żywności wysokoprzetworzonej.

W Montevideo lokale spełniające standardy mogą korzystać z ulg podatkowych. Restauracje i stołówki pracownicze mogą otrzymać status „zdrowej stołówki”, gdy ich oferta opiera się głównie na produktach naturalnych lub minimalnie przetworzonych, zapewniają bezpłatną wodę i nie reklamują mniej zdrowych opcji.

Samorządy mogą oddziaływać również poprzez planowanie przestrzenne. WHO wskazuje, że przepisy dotyczące zagospodarowania terenu i lokalizacji punktów sprzedaży mogą ograniczać koncentrację lokali fast food w sąsiedztwie szkół, obiektów młodzieżowych i terenów rekreacyjnych. Władze lokalne mogą zakazywać powstawania nowych punktów w określonych strefach, ograniczać usługi typu drive-through i zmniejszać ekspozycję na reklamę poprzez regulowanie billboardów, przystanków oraz miejskiego transportu.

W Londynie w 2018 roku zakazano reklamy żywności i napojów o wysokiej zawartości tłuszczu, soli i cukru w sieci transportu publicznego. Po 44 tygodniach osoby objęte badaniem kupowały relatywnie mniej energii, cukru i tłuszczu z takich produktów niż osoby z miasta, w którym podobnych ograniczeń nie wprowadzono. WHO zaznacza jednak, że chodziło o spowolnienie wzrostu zakupów, a nie o ich bezwzględny spadek.

Lima zakazała reklamy żywności o wysokiej zawartości tłuszczu, cukru i soli w promieniu 200 metrów od szkół. Wprowadzono również standardy dla szkolnej żywności i obowiązek zapewniania świeżej wody pitnej. Restauracje mogą uczestniczyć w miejskim programie promującym lokale, w których co najmniej 20% menu stanowią zdrowsze opcje, podawana jest kaloryczność potraw, a solniczki i sosy trafiają na stół dopiero na życzenie.

Władze lokalne mogą równocześnie wspierać sklepy i punkty oferujące pełnowartościową żywność. WHO wymienia ulgi podatkowe, preferencyjne pożyczki, dotacje, mobilne punkty sprzedaży warzyw i owoców, stoiska ze świeżą żywnością przy dworcach i przystankach oraz transport dla osób mieszkających w dzielnicach o ograniczonej dostępności sklepów.

Nowy Jork w ramach programu FRESH wykorzystuje zachęty finansowe i planistyczne, by przyciągać sklepy spożywcze do dzielnic o wysokim poziomie ubóstwa, bezrobocia i chorób dietozależnych. Od 2009 roku zatwierdzono 28 projektów, z których 22 doprowadziły do otwarcia nowych sklepów.

WHO podaje również przykład niemieckiego Andernach, rozwijającego koncepcję „jadalnego miasta”. W publicznych przestrzeniach, między innymi wzdłuż dawnych murów miejskich, sadzone są warzywa, owoce, zioła, orzechy i rośliny strączkowe. Mieszkanki i mieszkańcy mogą bezpłatnie zbierać większość plonów. Inicjatywa ma wspierać bezpieczeństwo żywnościowe, lokalną produkcję, bioróżnorodność oraz wiedzę o zdrowym żywieniu.

Działania miejskie obejmują także targowiska. WHO zaznacza, że tradycyjne rynki odgrywają centralną rolę w dostępie do świeżej, bezpiecznej i kulturowo odpowiedniej żywności, jednak mogą również stanowić źródło zagrożeń mikrobiologicznych. Potrzebują dostępu do czystej wody, systemów odprowadzania ścieków, infrastruktury do zarządzania odpadami, oddzielnych stref dla produktów surowych i gotowych oraz odpowiedniego oświetlenia i wentylacji.

W dokumencie znalazły się również rekomendacje dotyczące bezpłatnego dostępu do czystej wody pitnej, wspierania karmienia piersią w przestrzeni publicznej, szkolenia osób pracujących z żywnością, systemów wyróżniania lokali przestrzegających norm bezpieczeństwa oraz wykorzystywania miejskich terenów do uprawy warzyw i owoców.

WHO podkreśla, że zakres działania miast zależy od prawa krajowego i podziału kompetencji między administracją centralną, regionalną i lokalną. Samorządy często odpowiadają za odpady, transport, szkoły czy planowanie przestrzenne, lecz nie mają wpływu na politykę rolną, podatki albo ogólnokrajowe standardy żywieniowe. Dlatego konieczna jest współpraca między sektorami i poziomami administracji.

Równie ważne jest monitorowanie efektów. Organizacja zaleca, by miasta zbierały dane dotyczące liczby instytucji objętych standardami żywieniowymi, zgodności placówek z normami, rozmieszczenia punktów fast food, liczby sklepów ze świeżą żywnością, obecności reklamy, lokalnego pochodzenia produktów oraz zmian w sprzedaży zdrowszych opcji.

Dla polskich samorządów oznacza to konieczność szerszego spojrzenia na lokalną politykę żywnościową. Istotny jest jadłospis w szkole lub szpitalu, ale równie ważne pozostają warunki przetargów, dostępność wody, rozmieszczenie targowisk, reklamy w komunikacji miejskiej, oferta wokół szkół, funkcjonowanie obiektów sportowych oraz dostęp do świeżych produktów na obrzeżach miast.

Miasta nie kontrolują całego systemu żywnościowego, lecz codziennie podejmują decyzje wpływające na to, co jedzą tysiące osób. Dysponują budżetami, infrastrukturą, instytucjami, terenami publicznymi i narzędziami planowania. WHO pokazuje, że polityka żywnościowa może być jednym z podstawowych obszarów miejskiej polityki zdrowotnej, społecznej i przestrzennej, a dostęp do zdrowej żywności powinien być traktowany jako prawo, nie przywilej.

Photo by Yasin Çelebi on Pexels