Ekstremalnie pikantne przekąski. Rynek wyprzedził przepisy

Francuskie centra toksykologiczne w ciągu pięciu lat odnotowały 124 przypadki zatruć po spożyciu bardzo ostrej żywności. Niemal 40% z nich wiązało się z wyzwaniami, w których uczestniczyły przede wszystkim dzieci i młodzież – wynika z analizy francuskiej agencji ANSES.

Jeden ekstremalnie pikantny chips w opakowaniu przypominającym trumnę, dołączona rękawiczka chroniąca skórę oraz instrukcja zachęcająca, by po jego zjedzeniu jak najdłużej wytrzymać bez picia i jedzenia. Tak skonstruowano zestaw do internetowego „One Chip Challenge”. Osoby podejmujące wyzwanie nagrywały swoje reakcje, a następnie publikowały filmy w mediach społecznościowych.

Francuska Agencja ds. Bezpieczeństwa Żywności, Środowiska i Pracy (ANSES) ostrzega, że udział w takich wyzwaniach może prowadzić do objawów wymagających pomocy medycznej. Nie chodzi o zwykłe używanie papryczek i ostrych przypraw w kuchni, lecz o jednorazowe spożywanie dużej ilości kapsaicynoidów (tj. substancji odpowiadających za piekący smak) w produktach projektowanych jako ekstremalne doświadczenie.

W latach 2021–2025 do francuskich centrów toksykologicznych zgłoszono przypadki 124 osób, u których po zjedzeniu ostrej żywności wystąpiły niepożądane objawy. Średnia wieku wynosiła 18 lat, a osoby w wieku od 10 do 15 lat stanowiły 34% wszystkich przypadków. 57% zgłoszeń dotyczyło chłopców i mężczyzn.

Najwięcej przypadków (59%) wiązało się ze zjedzeniem samych papryczek. Ostre chipsy odpowiadały za 19% zgłoszeń, a sosy za 17%. Znacznie więcej mówi jednak kontekst. Aż 83% przypadków związanych z chipsami wydarzyło się podczas wyzwania, zakładu lub podobnej zabawy.

Łącznie 39% wszystkich zgłoszeń dotyczyło wyzwań. Dwie trzecie uczestniczących w nich osób miało od 10 do 15 lat. Odnotowano również zdarzenia grupowe. W dwóch przypadkach objawy wystąpiły odpowiednio u 12 oraz 10 uczennic i uczniów.

Dane nie potwierdzają stałego wzrostu liczby zatruć. Przypadki rozkładały się stosunkowo równomiernie w analizowanym okresie, a wyższe wartości w 2024 i 2025 r. wynikały głównie ze zdarzeń obejmujących większe grupy. Pokazują jednak powtarzalny problem, który w szczególny sposób dotyczy dzieci i młodzieży.

Kapsaicyna aktywuje receptory układu nerwowego reagujące między innymi na wysoką temperaturę i ból. Do mózgu dociera sygnał podobny do tego, który pojawia się przy oparzeniu, chociaż temperatura w jamie ustnej faktycznie nie wzrasta. Organizm może reagować zaczerwienieniem twarzy, poceniem się, łzawieniem oraz zwiększonym wydzielaniem z nosa. Przy większej dawce ból może objąć przełyk, żołądek i dalsze części przewodu pokarmowego. Możliwe są nudności, wymioty, biegunka, zmiany ciśnienia tętniczego, kołatanie serca, zawroty głowy, a nawet utrata przytomności. Reakcja zależy od dawki, sposobu spożycia, indywidualnej tolerancji i stanu zdrowia. Według ANSES szczególnie wrażliwe są dzieci oraz osoby z chorobami układu pokarmowego lub serca.

Wśród przypadków zgłoszonych we Francji najczęściej występował ból w nadbrzuszu – dotyczył 35% osób. Ból gardła i jamy ustnej odnotowano u 20%, ból brzucha oraz podrażnienie ust po 17%, a wymioty u 10%. Jedna osoba mogła doświadczać kilku objawów.

Niemal wszystkie opisane zatrucia miały łagodny przebieg. Jeden przypadek został zakwalifikowany jako umiarkowanie ciężki. U 28-letniej kobiety, która wcześniej doświadczała reakcji alergicznych, po zjedzeniu ostrego chipsa pojawiły się obrzęk twarzy i gardła oraz kaszel. Objawy ustąpiły po udzieleniu pomocy medycznej i podaniu leków.

Znane są także znacznie poważniejsze następstwa. W 2023 r. w Stanach Zjednoczonych po udziale w „One Chip Challenge” zmarł 14-letni chłopiec. Zgodnie z wynikami sekcji zwłok doszło u niego do zatrzymania krążeniowo-oddechowego po spożyciu produktu o wysokim stężeniu kapsaicyny. Badanie wykazało również powiększenie serca oraz wrodzoną nieprawidłowość w przebiegu lewej tętnicy wieńcowej. Jeden przypadek nie pozwala określić skali ryzyka dla całej populacji, lecz pokazuje możliwe konsekwencje jednorazowego przyjęcia wysokiej dawki kapsaicynoidów. Okoliczności zdarzenia opisuje również francuska agencja bezpieczeństwa sanitarnego.

Od 2023 r. w unijnym systemie szybkiego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach RASFF opublikowano sześć powiadomień dotyczących produktów spożywczych o zbyt wysokiej zawartości kapsaicyny lub nieprawidłowym oznakowaniu. Dotyczyły one czterech rodzajów chipsów, sosu oraz ostrego makaronu. Zmierzona zawartość kapsaicyny wynosiła od 560 do ponad 18 tys. mg na kilogram. Artykuły zostały wycofane z europejskiego rynku.

Unijne przepisy nie określają jednego maksymalnego poziomu kapsaicynoidów dla wszystkich kategorii żywności. Obowiązują natomiast ogólne wymagania dotyczące bezpieczeństwa i oznakowania, wynikające między innymi z rozporządzenia ustanawiającego ogólne zasady prawa żywnościowego.

Odrębne ograniczenia dotyczą konkretnych zastosowań kapsaicyny. Nie może być ona dodawana jako taka do żywności w charakterze substancji aromatyzującej – stanowi o tym rozporządzenie nr 1334/2008. Ekstrakt z papryki wykorzystywany jako dodatek E160c musi natomiast spełniać szczegółową specyfikację, zgodnie z którą zawartość kapsaicyny nie może przekraczać 250 mg na kilogram samego dodatku. Limit ten wynika z rozporządzenia Komisji nr 231/2012 i nie jest ogólną granicą zawartości kapsaicyny we wszystkich rodzajach żywności.

Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka wskazał w 2024 r., że jednorazowe przyjęcie od 0,5 do 1 mg kapsaicynoidów może powodować łagodne dolegliwości. Przy dawce około 170 mg należy spodziewać się wyraźnych działań niepożądanych. Dostępne dane są jednak zbyt ograniczone, aby wskazać uniwersalną granicę bezpieczeństwa.

Znaczenie ma również sposób spożycia. Według BfR szybkie zjedzenie całego chipsa zawierającego skoncentrowany ekstrakt może wywołać silniejszą reakcję niż przyjęcie tej samej ilości kapsaicynoidów jako składnika większego posiłku, rozłożonego w czasie. Skala Scoville’a opisuje ostrość, ale nie dostarcza pełnej informacji o dawce ani bezpieczeństwie danego produktu.

Komisja Europejska zleciła Europejskiemu Urzędowi ds. Bezpieczeństwa Żywności ocenę ostrych i przewlekłych skutków spożywania kapsaicyny. Analiza ma koncentrować się zwłaszcza na następstwach jednorazowego przyjęcia dużej dawki. EFSA zbierała dane o występowaniu kapsaicyny i innych kapsaicynoidów w żywności do 30 czerwca 2026 r. – substancje te znalazły się na liście priorytetowych zanieczyszczeń objętych trwającymi ocenami naukowymi. ANSES przekazała urzędowi dane zgromadzone przez francuskie centra toksykologiczne.

Według ANSES wyniki oceny powinny zostać opublikowane pod koniec 2027 r. Mogą stać się podstawą zmian prawnych, ale nie przesądzono jeszcze ani o wprowadzeniu wspólnych limitów, ani o zakresie ewentualnych regulacji. Prace EFSA rozpoczęły się wcześniej niż francuska analiza – Komisja Europejska zleciła przygotowanie opinii już w maju 2025 r., co potwierdza unijne rozporządzenie z 9 czerwca 2026 r.

Przypadek ekstremalnie pikantnych przekąsek pokazuje problem szerszy niż sama zawartość kapsaicyny. Produkt sprzedawany pojedynczo, w opakowaniu odwołującym się do zagrożenia i przeznaczony do nagrywanego „testu odwagi” nie pełni tej samej funkcji co przyprawa użyta podczas przygotowywania posiłku. Ryzyko staje się elementem oferty, a media społecznościowe pomagają kierować ją do dzieci i młodzieży, grup szczególnie podatnych na presję rówieśniczą.

Photo by NADER AYMAN on Unsplash